COCA DE BRIOCHE DE CREMA CON FERMENTACIÓN LARGA.

 Esta Coca de masa de brioche lleva como aromatizantes naranja, limón, vainilla y ron. El tiempo de reposo y/o fermentación es de 27 horas .Está cubierta de crema, frutos secos y fruta caramelizada.

INGREDIENTES

(Para una coca de 1200 gramos, aproximadamente )

Para la masa

• 500 gramos de harina de fuerza
• 200 gramos de huevo (4 huevos pequeños)
• 100 gramos de azúcar
• 125 gramos de mantequilla
• 25 gramos de levadura fresca
• 5 gramos de sal
• 25 ml de Ron
• 75 ml de leche
• 1 cucharada sopera de naranja concentrada
• 5 grm ralladura de piel de limón
• 1 cucharada sopera de pasta de vainilla
• 1/2 huevo batido para pintar 

Para decorar.

• Piñones crudo
• Trocitos de almendra crudos
• Naranja ,pera y cerezas confitadas

Para la crema pastelera

•     250 mililitros de leche normal
•     50 gramos de azúcar
•     2 yemas de huevo
•     1/2 rama de canela entera
•     la piel de medio limón
•     22 gramos de maicena

 

En relación con los huevos, te aconsejo que los peses (sin cáscara) y que pongas la cantidad exacta. Más cantidad de huevo hará que la masa esté más líquida.

La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontrareis fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten),un 13%, aproximadamente,

La levadura debe ser la fresca . Se suele vender en los supermercados en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes poner la cantidad exacta .

 

 

MODO DE ELABORACION

Esta coca es una autentica delicia, con un brioche esponjoso y perfumado y una crema delicada y muy rica

Su mayor característica es que está elaborada con un tiempo de reposo de 27 horas . De estas horas doce  transcurrirán  por la noche, por ello te he marcado los horarios para que te puedas organizar mejor. 

Las cantidades de los ingredientes están pensadas para una coca grande de 1200 gramos o dos cocas medianas de 600 gramos . Si solo quieres hacer una coca de 600 gramos divide las cantidades por dos. 

 

A. EL AMASADO.

Primero. PON EN UN BOL TODOS LOS INGREDIENTES (MENOS LA MANTEQUILLA Y LA LEVADURA) Y AMASA.

Te aconsejo que empieces el amasado a las 9 de la mañana para poder seguir bien todos los tiempos.

La receta está hecha con el robot de repostería.

Pesa todos los ingredientes. Prepáralos antes de batir.

En el bol del robot pon la harina, el azúcar, la sal, la leche, el ron, los huevos, la vainilla, ralladura de limón y la pasta de naranja, es decir, todos los ingredientes menos la mantequilla y levadura.

Bate todos los ingredientes a velocidad media durante 5 minutos, y sube un poco más la velocidad y amasa 10 minutos más, hasta que veas que se integra todo bien y la masa empieza a desprenderse de las paredes del bol.

 

Segundo. AGREGA LA MANTEQUILLA FRÍA.

A las 9,30 horas, aproximadamente, añade la mantequilla que debe estar fría. Corta en trozos pequeños y la agregas a la masa en varias tandas. Amasa hasta que veas que la masa se despega de las paredes del robot. Unos 15 minutos, aproximadamente.

 

Tercero. AGREGA LA LEVADURA.

Acto seguido deshaz la levadura en un dedo de leche y añade a la masa. Sigue amasando unos 15 minutos más.

La masa debe quedar fina y elástica y que cuando la estires con las manos no se rompa. Como en la imagen que te muestro.

 

B. LOS REPOSOS Y FERMENTACIÓN.

Primero.  REPOSO de 12 horas en la nevera.

Empieza a las 10 de la mañana. Pon la masa en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite ( para evitar que luego se te pegue) , y tapa la masa con film para que repose  en la nevera 12 horas. Veras que crece la masa.

Segundo.  REPOSO de 1 hora en la nevera.

A las 10 de la noche saca de la nevera, desgasifica apretando la masa con las manos para que se elimine el gas carbónico. Si quieres hacer dos cocas pésalas y divide la masa en dos.

Forma una ( o dos   bolas ) y vuelve a poner en un bol , tapada con un paño o film  . Introduce en la nevera 1 hora, aproximadamente. Este reposo en la nevera sirve para que luego puedas estirarla más fácilmente.

 

Tercero. REPOSO de 12 horas por la noche en la nevera.

 A las 11 de la noche saca la masa de la nevera y ayudándote de un rodillo ( o con las manos) aplana y estira la bola formando una pieza ovalada de un 1 cm de grosor. Para ello pon un poco de harina en el mármol de la cocina y trabaja la masa, pasa el rodillo. Coloca la masa en una bandeja con papel de horno. Pinta con huevo batido.

 

Consejo: Si la masa te ha quedado un poco pegajosa no añadas harina, pon en tus manos un poco de aceite para manipularla mejor y coloca la masa directamente en un papel especial para horno ( y este encima de una bandeja de horno). Con las manos ves estirando y modelando la masa.

Deja reposar las masas estiradas tapadas con film en la nevera 12 horas. Debe doblar su volumen.

Cuarto. REPOSO de 2 horas a temperatura ambiente.

A las 11 de la mañana saca de la nevera. Deja fermentar 2 horas a temperatura ambiente. Vuelve a pintar con huevo batido las zonas donde ha crecido la masa.

C. LA CREMA PASTELERA.

Mientras fermenta la coca puedes hacer la crema.

 

Primero.  HAZ HERVIR LA LECHE Y AROMATIZANTES.

 En un cazo que pondrás en el fuego añade la leche, la piel del limón y la rama de canela. Deja que hierva y  saca del fuego dejando el cazo tapado unos minutos.

 

Segundo. DISUELVE LA MAIZENA

En otro cazo pon un poco de la leche caliente y añade la Maizena , remueve bien hasta que esté bien disuelta y reserva.

 

Tercero. BATE LAS YEMAS Y EL AZUCAR.

 En un bol pon las yemas y el azúcar y bate con las varillas eléctricas hasta que blanqueen.

 

Cuarto. MEZCLA Y CUAJA.

Echa poco a poco la leche caliente sobre las yemas y el azúcar, remueve poco a poco. (Previamente habrás retirado la piel del limón y la rama de canela).

Todo el preparado lo vuelves a poner en el cazo al fuego mínimo y remueve. Añade la leche y la Maizena que has reservado y remueve con cuidado hasta que la crema empiece a espesar. (Unos tres minutos aproximadamente).

Ya tienes la crema, reserva.

 

Quinto. DECORA CON LA CREMA.

Pasado el tiempo de fermentación anterior coloca en la base de la coca la crema pastelera y el resto de la decoración (piñones y almendra troceada; naranja ,pera y cerezas confitadas..)

 

D. HORNEA.

A las 13,30 coloca la coca en el horno que debe estar encendido y caliente a temperatura de 180 º grados centígrados. Hornea unos 20 o 21 minutos en la bandeja del medio. Ya sabes que cada horno es un mundo por lo que puede ser que en el tuyo necesites un poco más. 

También dependerá de las dimensiones de la coca. Si con las mismas cantidades has hecho dos cocas en lugar de una, el tiempo de cocción será de 14 o 15 minutos.

 ¡¡¡Buen provecho!!!