FIDEUÁ

La fideuá es un plato típico marinero de la zona mediterránea . Lo he elaborado con fideos de harina de trigo, cigalas, sepia , rape y un sofrito. 

INGREDIENTES

(Para seis personas)

• 600 gramos de fideos del nº 4 (sin agujeros)
• 750 gramos de sepia
• 550 gramos de cigalas pequeñas
• 350 gramos de almejas gallegas
• 1 cebolla mediana de Figueras (tipo dulce)
• 1 tomate maduro
• azafrán (unas hebras)
• sal y pimienta blanca al gusto
• aceite de oliva virgen

El pescado, lo he comprado en la pescadería de la Illa (Barcelona) ,Ribera Manero, siempre tienen un pescado muy fresco y bueno.

Para el caldo de pescado:

• 1,2 litros de agua embotellada
• una cabeza de rape
• trozos sepia ( la salsa, las aletas, etc)
• un puerro
• una zanahoria

Para la picada:

• 1 diente de ajo
• 25 gramos de almendra y/o avellanas
• perejil

MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Sofríe el marisco y pescado. 

En una paella  fríe con aceite de oliva la cabeza de rape,  reserva. 

Nota: Es práctico tener en el congelador cabeza y trozos de rape ( espinas y otras partes secundarias)para hacer en cualquier momento un fumet de pescado.

En una paella  fríe las cigalas en aceite de oliva, reserva.

En esta misma paella sofríe la sepia bien limpia y cortada a trocitos. Las aletas , la salsa y el resto de partes de la sepia que no quieras poner en la fideuá , después de pasarlas por la paella,  resérvalas para añadirlas al caldo. La sepia debe quedar doradita, reserva.

Nota: Se debe comprar la sepia bien fresca, en el mercado venden un tipo de sepia que se llama "la limpia", está no es fresca y no tiene punto de comparación con la que se llama " sucia" que no es otra que la sepia fresca y sin limpiar. Si la compráis viva ,  muchísimo mejor.

Segundo. Haz el caldo de pescado o fumet .

Pon en un cazo el agua mineral ,  echa la cabeza de rape y los trozos de restos de sepia y un trozo de puerro o cebolla y la zanahoria. Es importante sofreír la parte de la sepia que se denomina "salsa". Le da un sabor a la fideuá impresionante. Una vez sofrita se mete en el caldo. La imagen que veis abajo es la salsa.

Cuando compréis la sepia pedir que os la pongan.

Pon a hervir todo unos 15  minutos. Este caldo será el que luego añadirás a la paella .

Tercero. Haz el sofrito. 

Pela y pica finamente la cebolla. En la paella  donde has estado haciendo la sepia añade la cebolla , deja que se sofría junto con la sepia hasta que quede dorada, evita que se nos queme.

Luego ralla el tomate maduro y se añádelo al sofrito. Echa sal y pimienta verde al gusto. En un lado de la paella sofríe  unas hebras de azafrán y remueve todo junto con el sofrito. Deja que se haga hasta que esté tierna la sepia.

Cuarto. Añade los fideos.

Cuando el sofrito esté finalizado le tendrás que poner los fideos , rehógalos junto con el sofrito durante unos cuatro minutos.

Quinto. Añade el caldo.

Por último, añade el caldo bastante caliente que se ha ido haciendo mientras hemos hecho el sofrito. Lo viertes sobre los fideos , remueve , deja cocer todo unos 5 minutos. 

Añade las cigalas , pero sólo unos dos minutos (para que impregnen el caldo con su sabor) , retira para evitar que se hagan demasiado. Reserva.

Sexto. Haz la picada.

Con perejil, un ajo, almendras y avellanas haz la picada en un mortero, la reservas.

Octavo. Abre las almejas.

Las almejas que previamente las has puesto con agua y sal para que eliminen la arena , si la hubiere, las abrirás al vapor. Para ello ,pon un poco de agua en un cazo , añade las almejas , deja que se habrán con el vapor y reserva. 

Es importante observarlas a medida que se habrán, si ves que alguna está sucia de arena la debes sacar inmediatamente. Si las compras de calidad ( gallegas) y caras , seguro que no tendréis este problema. El caldo de las almejas resérvalo para incorporarlo a la paella.

Ojo , es muy importante abrir las almejas de forma separada del resto de la paella, si por casualidad estuvieran llenas de arena te podrían perjudicar todo el plato y lo tendrías que tirar. De esta manera sólo tendrías que tirar las almejas. 

Séptimo. Cocción.

En este momento pasa todo a una paella  tipo valenciana y deja que se hagan los fideos durante unos 10 minutos, aproximadamente, incorpora la picada y remueve. Deben hacerse unos 5 minutos más.

También, puedes hacer todo la operación desde el primer momento en la paella valenciana, yo lo hago así por comodidad, primero, lo frío en una paella de aluminio colado más pequeña y manejable ,y, luego, lo paso a la paella valenciana.

Al final, añade las almejas. Los fideos necesitan menos tiempo de cocción que el arroz, siempre es mejor retirarlos un poco crudos y tapar con un paño unos 5 minutos que dejar que se pasen. Al menos, a mi me gusta así , al igual que el arroz, en su  punto, no pasado.

Está impresionante, ha quedado muy buena, el buen producto , la paciencia y esmero en hacerla han dado un buen resultado.

¡¡Buen provecho.!!!