ARROZ NEGRO CON ALIOLI

mayo 14, 2015

ARROZ NEGRO CON ALIOLI

El arroz negro teñido con la tinta de la sepia o calamar es un plato tradicional mediterráneo. Si lo elaboramos con un buen caldo de pescado, hacemos un buen sofrito con sepia y calamar y lo acompañamos con alioli el resultado es algo extraordinario.

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

500 gramos de arroz bomba
250 gramos de sepia fresca
250 gramos de calamar fresco
2 cebollas medianas de Figueras
1/2 pimiento rojo
3 tomates maduros
50 mililitros de coñac
2 o 3 bolsas de tinta de sepia o calamar congeladas.

Para el caldo.

Necesitaremos un litro y medio de caldo de pescado.

1/2 cabeza de rape
250 gramos de pescado de roca ( cualquiera)
250 gramos de cangrejo de río ( es opcional)
1 cebolla
1 zanahoria
1 hoja de laurel

Para el alioli.

250 mililitros de aceite (½ litro)
1 diente y medio de ajo
un huevo
sal
vinagre

MODO DE ELABORACIÓN.

Primero. Hacemos el caldo de pescado.

Pondremos en un cazo 2 litros de agua mineral ( si el agua de vuestra ciudad es buena no es necesario). Añadiremos el pescado de roca y la cabeza de rape (previamente los pasaremos por una paella), la zanahoria, la cebolla pelada entera y la hoja de laurel. Dejaremos que hierva unos 15 o 20 minutos.

Mientras tanto pondremos los cangrejos bien limpios en un sarten con aceite y los freiremos . Cuando adquieran el color naranja tan bonito significa que ya están. Los pondremos en un mortero y los chafaremos para extraer el jugo del cangrejo. Lo echaremos todo al cazo donde hierve el pescado.

Nota: A veces no se encuentran cangrejos de río, por lo que si os pasa esto se puede hacer la receta sin ponerlos, sale también muy gustoso.

También freiremos en una sarten todas las partes del calamar y la sepia que no nos guste poner en el arroz pero que no debemos tirar , por lo que se puede aprovechar para añadir al caldo y que hierva todo junto.

Segundo. Preparamos las verduras.

Limpiaremos las verduras , la cebolla la picaremos finamente , el pimiento rojo lo cortaremos en daditos de 2x2 cm. Lavaremos los tomates y los rallaremos. Reservaremos.

Tercero. Hacemos el sofrito.

En una paella de aluminio forjado o de barro o paella valenciana , es igual, sale bien con cualquier instrumento, pondremos aceite . Previamente limpiaremos la sepia y los calamares. La sepia la cortaremos en trozos de 2x2 cm y los calamares en aros.

Primero echaremos la sepia (que tarda más en hacerse) y pasados cinco minutos añadiremos el calamar. Después de cinco minutos la cebolla y rehogaremos unos minutos, echaremos el pimiento rojo , removeremos y dejaremos que se haga todo junto otros cinco minutos.

Después incorporaremos el tomate rallado y dejaremos que se haga otros 4 minutos. Echaremos la sal y la pimienta negra recién molida y el coñac que dejaremos reducir.

Cuarto. Echaremos el arroz.

Pondremos el arroz y removeremos , dejaremos que se haga unos 4 minutos. Añadiremos el caldo de pescado , previamente colado, y removeremos.

Abriremos las bolsas de tinta ya descongelada y la echaremos al arroz. Se puede utilizar la tinta de la sepia, cuando la compres en la pescadería se puede pedir que te la reserven, pero es mas limpio utilizar las bolsitas de tinta congelada que venden. En definitiva, a gusto de la cocinera.

Debe hacerse el arroz unos 15 minutos, siempre es mejor retirarlo antes y dejarlo reposar tapándolo que dejarlo que se haga demasiado. Si se utiliza arroz bomba no se os pasará y saldrá más gustoso . Probad cómo está de sal y rectificar si es necesario.

Quinto. Hacemos el ALIOLI.

Colocamos en un bol alto el huevo ( que debe estar a temperatura ambiente), añadimos el diente de ajo bien limpio y a trozos. Es importante quitarle la vaina que tienen dentro para evitar que pique. Ponemos un chorrito pequeño de vinagre blanco que ayuda a que no se corte, salamos.

En una mano cogemos el minipimer y en la otra la aceitera, vamos batiendo y echando aceite poco a poco. Veremos como va adquiriendo consistencia el alioli.