ARROZ SECO DE GAMBAS,CIGALAS ,GALERAS Y SEPIA

Este arroz seco lleva un fumé hecho con pescado de roca y rape. El sofrito lleva cebolla , tomate natural y concentrado. Para animar el arroz,  le he puesto una picada, y para alegrarlo, gambas, cigalas y galeras frescas.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 2 sepias frescas medianas

• 8 gambas rojas frescas medianas

• 8 cigalas frescas medianas

• 8 galeras frescas

• 400 gramos de arroz redondo del Delta del Ebro

• 1 cebolla grande o 2 medianas

• 2 tomates maduros medianos rallados

• una cucharada de tomate concentrado  

• aceite de oliva virgen 

• sal y pimienta blanca 

 

Para el fumé

 

• 350 gramos de cabeza de rape  (congelado)

• Cabeza y espinas de merluza (congelado)

• pescado de roca variado (fresco)

• un puerro

• 2 zanahorias 

• sal , una pizca de azafrán y pimentón dulce

• 2 litros de agua embotellada 

 

Para la picada

• una ramita de perejil

• un diente de ajo

• un puñado de almendras

Utensilios

• paella redonda con asas tipo valenciana de 40 a 45 cm de diámetro (exterior).

MODO DE ELABORACIÓN.

Primero. PREPARA EL FUMÉ DE PESCADO. Normalmente en las pescaderías suelen limpiarte el pescado, en caso contrario, deberás hacerlo tu. Pela las zanahorias y el puerro. En una cazuela ancha y honda pon 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, fríe la cabeza de rape, reserva. Añade el agua (te aconsejo que si el agua de tu ciudad no es muy buena utiliza agua embotellada), luego las verduras y el pescado. Deja que hierva todo junto a fuego fuerte unos 20 o 25 minutos. De vez en cuando deberás espumarlo y eliminar las impurezas. Rectifica de sal y pimienta, cuela y reserva . Deberá quedarte un litro y medio de caldo, aproximadamente.

 

Segundo. PREPARA LOS INGREDIENTES PARA EL SOFRITO. Elimina los bigotes con unas tijeras de las gambas y cigalas. Limpia la sepia, eliminando la tinta y las partes que no nos gusten ( te lo hacen en las pescaderías). Trocea la sepia, reserva.

Pela las cebollas, pícalas finamente. Lava los tomates, pártelos por la mitad y ralla, reserva.

Tercero. HAZ EL SOFRITO. En una paella con 3 cucharadas de aceite de oliva sofríe las galeras , las cigalas y las gambas un minuto. Reserva. 

En la misma paella pon y sofríe la sepia troceada hasta que adquiera un color dorado. ( aproximadamente, 5 minutos).

Añade la cebolla y deja que se haga unos 15 minutos a fuego medio junto con la sepia. Debes remover el sofrito para que no se nos pegue.

Añade el tomate (el rallado y el concentrado ). Ves removiendo y deja que se haga todo junto unos 10 minutos más a fuego suave. Pon el azafrán y el pimentón. 

Nota: el tomate concentrado que he utilizado es el de la casa Mutti, le da un color más oscuro al sofrito.

Cuarto. AÑADE EL ARROZ. Esta vez he utilizado un arroz del Delta del Ebro, hay varias marcas. Debes remover de vez en cuando durante unos 4 minutos, aprox.

Quinto. INCORPORA EL FUMÉ , colado y caliente. Para unos 400 gramos de arroz pon un 1.200 mililitros de fumé, no obstante, estate preparado para añadir un poco más si ves que lo necesitas. Durante 4 minutos pon el fuego bastante alto , remueve y reparte bien el arroz por toda la paella, incorpora las galeras , las gambas y cigalas . Quítalas al cabo de 2 minutos y resérvalas. Después baja el fuego a nivel medio . No se debe remover el arroz, no es un risotto. Aquí no nos interesa que se suelte el almidón. Es mejor mover la paella, pero sin remover con una pala o cuchara.

Sexto. HAZ LA PICADA. Diez minutos antes de finalizar la cocción añade una picada hecha con almendras tostadas, un diente de ajo y un poco de perejil. Machácalo e incorpóralo al arroz, reparte.

Séptimo. CUECE EL ARROZ. El tiempo de cocción total del arroz serán 18 minutos (aproximadamente) contados desde que el arroz empieza a hervir. El gran problema que nos planteamos al hacer un arroz es calcular la proporción de caldo y arroz. No hay una regla exacta, hay muchos factores que intervienen como , por ejemplo, la clase de arroz , el tipo de paella o instrumento para cocerlo, el tipo de fuego ( gas, leña, eléctrico...) y el tipo de arroz (seco, meloso, caldoso). No obstante, para un tipo de arroz como el de esta receta, puedes calcular que para 400 gramos de arroz necesitarás unos 1.200 mililitros de caldo o fumé. Ten preparado un poco más por si ves que te quedas corto. A veces, puedes retirar la paella del fuego 5 minutos antes que dejar que se pase el arroz. En este caso tapa la paella con un paño limpio de cocina y deja que se acabe de hacer unos 5 minutos. Coloca las gambas, galeras y cigalas encima del arroz.

El arroz debe consumirse casi al momento, no es aconsejable dejarlo hecho y comérselo al cabo de media hora o una hora, se pasa y el grano no queda tan entero y suelto.

Consejo: El consejo que te doy si tienes invitados es el de preparar el fumé y el sofrito con antelación. Y ,cuando ya esté la mesa puesta y el invitado en tu casa, tira el arroz y sírvelo recién hecho.

                                             ¡¡¡Buen provecho!!!