TURRÓN CON GANACHE DE CHOCOLATE DULCEY.

Estos turrones están elaborados con una camisa de chocolate negro al 64% de cacao, rellenos de una ganache hecha con chocolate Dulcey donde hemos añadido trozos de cruasán, praliné de almendra y un poco de licor Baileys. 

Es como un bombón.

Mira por dentro. 

INGREDIENTES

(Para 4 moldes)

Para la camisa del turrón

·  200 gramos de chocolate negro con un 64,5 % de cacao tipo cobertura de la casa Chocovic

Para la ganache

·  70 gramos de chocolate negro de cobertura con un 64,5 % de cacao de la casa Chocovic

·  100 gramos de chocolate rubio Dulcey con un 32% de cacao (casa Valrhona)

·        90 gramos de Nata con un 35% materia grasa

·        15 gramos de glucosa

·        12 gramos de azúcar invertido

·        10 gramos de dextrosa (opcional)

·        14 gramos de mantequilla

·        25 gramos de manteca de cacao

·        20 gramos de Baileys (opcional)

 

Para mezclar con la ganache

·        ½ cruasán o 1 pequeño

·        50 gramos de pasta de almendra

·        50 gramos de praliné de almendra

 

Para decoración.

·        Almendras caramelizadas.

Utensilios:

•    una espátula para chocolate

•    un termómetro para medir la temperatura del chocolate

•    2 moldes de turrón de 19,5 x 2x 3,5

•    túrmix

 

MODO DE ELABORACIÓN.

 

PRIMERO. DEBERÁS HACER LA CAMISA DEL TURRÓN.

Es decir, deberás construir con chocolate la estructura del turrón que luego rellenarás y, al final, sellarás o cerrarás con chocolate atemperado.

Para ello deberás:

 

FUNDIR EL CHOCOLATE

Para fundir el chocolate debes ponerlo en un bol de porcelana o cristal al microondas 30 segundos a potencia media. Después, remueve con una cuchara y vuelve a ponerlo 30 segundos más. Repite la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

 

ATEMPERAR EL CHOCOLATE.

Cuando esté completamente fundido el chocolate, echa en el mármol de la cocina las dos terceras partes del mismo. Nos ayudaremos de una espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguimos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío.  Es importante la estación del año en la que trabajes el chocolate, y la temperatura que puede alcanzar tu cocina. Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. Mide la temperatura, el chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él.

 

Nota : Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande tal como he hecho yo.

 

COLOCA EN EL MOLDE.

 

Una vez templado rellena el molde con chocolate, después coge el molde con ambas manos y golpea suavemente sobre la encimera o mesa. De esta forma conseguirás que salga a flote las burbujas que son las causantes de que se formen agujeros en el chocolate.  Pon el molde en la nevera unos 10 minutos para que cuaje el chocolate. Sácalo. Reserva para luego rellenarlo.

Te aconsejo desmoldar la camisa del turrón con sumo cuidado para ver si ha quedado bien. Luego la vuelves a colocar en el molde. Te digo esto para evitar disgustos más tarde. Si no te hubiera quedado bien siempre puedes volver a fundir y a atemperar otra vez el chocolate. . En cambio, si lo desmoldas al final de todo el proceso y una vez está relleno, si no desmolda bien, tendrás un problema mayor.

 

Nota: Como puedes ver he utilizado un molde de plástico, los encontrarás en tiendas especializadas, por ejemplo, "Gadgets" o “Jarpega”.

 

SEGUNDO. HAZ LA GANACHE

Esta ganache es un poco más dulce y suave que las que están hechas con chocolate negro al 100%. El chocolate Dulcey es un chocolate rubio que tiene un sabor a galleta y a caramelo .

 

MEZCLA la NATA con la glucosa, el azúcar invertido y la dextrosa. Calienta la nata a 60 ºC y remueve bien para que se disuelvan. Pásale el túrmix para que se disuelva bien.

 

FUNDE el chocolate Dulcey y el chocolate negro. Para ello ponlos por separado en dos boles de porcelana o cristal. En el chocolate Dulcey añade la manteca de cacao.  Funde en el microondas tal como has visto en el apartado segundo. Mezcla los dos chocolates.

Funde la mantequilla y mezcla e integra bien con los chocolates fundidos.

 

TIRA la nata líquida encima de los chocolates y emulsiona con el túrmix. Para ello, pon el túrmix en el fondo del bol y sin levantarlo ves emulsionándolo. (No pude hacer la fotografía de este paso , así que aunque esta imagen no es la de este turrón, la he puesto para que vierais bien como se hacía el paso)

DEJA que la mezcla alcance los  40ºC y añade el licor, mezcla con el túrmix nuevamente. Reserva. ( Aquí me ha pasado lo mismo que en la anterior, la imagen no se corresponde con este turrón).

 

Nota: La dextrosa es un azúcar que ayuda a evitar que se desarrollen bichos. El azúcar invertido ayuda a evitar que se seque la ganache. La glucosa ayuda a evitar que se cristalice el azúcar, su textura es más enganchosa que el azúcar invertido, para manipularla te aconsejo que mojes la cuchara o los dedos con agua antes de cogerla.  Estos tres azucares los puedes encontrar en tiendas especializadas como “Gadgets”  “ Parami” o “ Japerga”.

MEZCLA LA GANACHE con el praliné de almendra, remueve. Luego, con la crema o pasta de almendra . Al final, desmiga el cruasán en diminutos trocitos y mezcla bien.  Reserva.

 

TERCERO. RELLENA EL TURRÓN.

 

Pon la ganache en una manga pastelera con una boquilla un poco grande y rellena el interior. O simplemente rellena el interior del turrón con una cucharita de postre.

CUARTO. SELLADO DEL TURRÓN.

Para sellar los turrones vuelve a fundir y a atemperar 150 gramos de chocolate negro siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores.

Esparce una capa de chocolate fundido y atemperado por toda la superficie. Elimina con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Deja que repose y cristalice. Puedes ponerlo en la nevera unos 5 minutos para ayudar a su cristalización.

QUINTO. DESMOLDA Y DECORA.

Saca el turrón del molde con sumo cuidado. Para ello, gira el molde y verás como por sí solo se desmolda.  Si ves que no cae vuelve a ponerlo en la nevera 10 minutos más o 4 en el congelador. Si aun así no pasa, es que no has atemperado bien el chocolate.

 

Para decorar puedes pegar almendras caramelizadas en la parte alta del turrón.  Yo las compré las almendras ya caramelizadas.

!!!Buen provecho¡¡¡