RAPE CON GAMBAS Y SALSA DE VERDURAS, CALDO DE PESCADO Y MAYONESA.

 Este rape está rebozado y frito en aceite de oliva. Como base lleva una salsa hecha con verduras rehogadas, caldo de pescado y mayonesa. Decorando le he puesto gamba roja. 

INGREDIENTES

·        400 gramos de rape

·        8 colas de gamba roja

·        Sal y pimienta blanca al gusto

·        50 gramos de almendras fileteadas

·        Cebollino picado

·        Aceite de oliva (para freír)

·        Harina (para rebozar)

 

Para la salsa

·        ½  litro de caldo de pescado

·        1 patata pequeña

·        1 puerro

·        50 gramos de calabacín 

·        4 cucharadas soperas de mayonesa casera

·        2 cucharadas de aceite de oliva virgen

 

Para el caldo de pescado

·        1 kg de cabeza de rape

·        8 galeras

·        8 cabezas de gambas rojas

·        ½ cebolla

·        2 puerros

·        1 zanahoria

·        2 ajos tiernos

·        2 litros y medio de agua

·        Sal al gusto

 

Para la mayonesa

·        1 huevo

·        Un chorrito de vinagre de manzana

·        Sal al gusto

·        400 mililitros de aceite de oliva virgen

 

 

MODO DE ELABORACIÓN

Esta receta es una adaptación de una receta del gran Chef Arzak, extraída de su libro de recetas. Es un libro maravilloso ,todas sus recetas me fascinan . Así que creo que voy a reproducir y a adaptar unas cuantas. 

Primero. PREPARA EL CALDO DE PESCADO.

Pela y lava la zanahoria.  Elimina la punta, la parte verde y la primera capa a los puerros, lava. Pela la media cebolla y lava el ajo fresco. Separa la cabeza de las gambas y corta los bigotes. La cabeza del rape debe estar ya limpia. Normalmente, en la pescadería te las preparan eliminando ojos y dientes.

En una olla pon 2 litros y medio de agua de botella, añade las verduras y el rape. Cuece a fuego medio.

Saltea con un poco de aceite las galeras e incorpóralas a la olla. Haz lo mismo con las cabezas de las gambas. Deja que hierva todo durante unos 25 minutos. Elimina las impurezas que se formen con una espumadera. Corrige de sal . Cuela y reserva.

Nota: el caldo que te sobre guárdalo para otras preparaciones.

Segundo. PREPARA LAS VERDURAS PARA  LA SALSA.

Elimina las puntas y la parte verde del puerro. Elimina la primera capa y lava bien para eliminar los restos de tierra. Corta por la mitad y pica finamente. Pela, lava y corta en trozos pequeños la patata. Pela, lava y pica finamente el calabacín. Reserva.

Tercero. HAZ LA MAYONESA CASERA. 

En un bol alargado pon un huevo, un pellizco de sal, un chorrito de vinagre de manzana y un poco de pimienta negra. Para hacer la mayonesa coge con la mano derecha el túrmix y con la izquierda la aceitera. A medida que vas dándole al túrmix ves echando el aceite. Mueve el túrmix con movimientos lentos y para cuando veas que la mayonesa ha adquirido consistencia. Reserva en la nevera tapada.

Cuarto. PREPARA LA SALSA.

Esta salsa es una especie de “gazpachuelo” hecho con caldo de pescado y mayonesa, típico de Málaga.  Aunque, en realidad, tiene algunas diferencias como podéis comprobar.

En una sartén pon un par de cucharadas de aceite de oliva, añade el puerro y deja que se dore a fuego suave. Luego, añade la patata picada finamente y el caldo de pescado. Deja que se cueza todo durante 10 minutos. Incorpora el calabacín picado y prolonga la cocción durante 10 minutos más.

Cuando esté hecho pasa por el túrmix. Deja enfriar un poco y añade las 4 cucharadas de mayonesa, remueve hasta integrar todo bien. Reserva.

 

Quinto. PREPARA EL RAPE.

Necesitarás una cola de rape que sin espina pese al menos 400 gramos. Pide en la pescadería que te limpien el rape y que te preparen dos lomos. Corta en dados de 2 x 2 cm, aproximadamente.

 

Salpimienta los trozos de rape. Reboza en harina . Luego, fríe en una sartén con aceite de oliva y retira cuando estén dorados. Pon en papel de cocina para eliminar el aceite sobrante.

Sexto. PREPARA LAS GAMBAS

Pela las colas de las gambas y elimina el hilito rojo que tienen en el dorso. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltea unos segundos las gambas. Reserva.

Séptimo. MONTA EL PLATO 

En el fondo de un plato pon la salsa que debe estar tibia. Encima coloca los trozos de rape, las gambas, las almendras tostadas fileteadas. Si ha sobrado un poco de aceite de saltear las gambas ponlo por encima de las gambas. Esparce cebollino picado por encima del conjunto. Todo el contenido del plato debe tomarse caliente o tibio.

¡¡¡Buen provecho!!!