LÁMINA DE CHOCOLATE NEGRO CON ALMENDRAS CARAMELIZADAS.

 Lámina de chocolate negro atemperado con mycryo y almendras caramelizadas. 

Puedes poner otros frutos secos,  o ,también, salados.

INGREDIENTES       

  300 gr de chocolate negro en perlitas al 54% de cacao

· Mycryo

· 200 gramos de almendras tostadas

· 60 gramos de azúcar

· 1 cucharada sopera de agua

· 10 gramos de mantequilla



UTENSILIOS

· Termómetro de cocina

· Silpat ( o tapete de silicona)

· Cuchara medidora

 

 

MODO DE ELABORACIÓN

 

Existen varias técnicas para atemperar el chocolate. En esta entrada te enseño cómo hacerlo con mycryo. De todas las técnicas y maneras es la más fácil para los que no somos profesionales del chocolate.

Con el mycryo conseguirás que el chocolate te quede crujiente, brillante y bien atemperado sin tener que recurrir al sistema tradicional donde tenemos que conseguir unas determinadas curvaturas de temperatura en el chocolate.

El mycryo es manteca de cacao cristalizada y en polvo.  El chocolate cuando está sólido es duro y es así debido a los cristales que se forman gracias a la manteca de cacao que tiene. Como el mycryo es manteca de cacao perfectamente cristalizada, al añadirla al chocolate fundido le devuelve los cristales que necesita para volver a quedar duro, brillante y crujiente.

Con el mycryo puedes atemperar chocolate negro, con leche o blanco.

Este ingrediente lo venden en tiendas especializadas en repostería o cocina, como por ejemplo la “Gadgets” o “Parami” en Barcelona.

En esta ocasión podrás preparar turrones de chocolate y almendra caramelizada sin necesidad de utilizar moldes.

 

Antes de empezar debo insistir en dos cuestiones muy importantes para que te salga bien el turrón, es decir, que te quede brillante y duro.

✔   Debes utilizar chocolate de cobertura, no basta el chocolate normal. Si es un buen chocolate, muchísimo mejor.        

✔   Se debe fundir y atemperar bien el chocolate. No sirve coger un chocolate de cobertura fundirlo y ya está.

 

Primero. PREPARA.

Debes pesar la cantidad de chocolate y la de mycyro.  Necesitarás el 1% de mycryo sobre la cantidad de chocolate.

Por ejemplo, por 300 gramos de chocolate deberás poner 3 gramos de mycryo. 

Una vez pesadas las cantidades tamiza el mycryo, reserva.

 

Segundo. FUNDE EL CHOCOLATE.

Para fundir el chocolate debes ponerlo en un bol de porcelana o cristal  al microondas 30 segundos. Después remueves con una cuchara y vuelve a ponerlo 30 segundos más. Repite la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

Tercero . CARAMELIZA LAS ALMENDRAS.

 

Calienta las almendras en la sartén un minuto. Reserva.

En una sartén pon el azúcar y la cucharadita de agua a fuego medio. NO REMUEVAS CON LA CUCHARA, deja que el azúcar se convierta en caramelo. De vez en cuando mueve la sartén un poco por el mango. Cuando ya tenga color y alcance la temperatura de 114 grados centígrados pon las almendras (calientes) y ves removiendo para que queden cubiertas de caramelo. Añade la mantequilla. Esta producirá que cuando se enfríen queden más separadas y que no estén apelotonadas. Ponlas sobre papel sulfurizado y/o silpat deja que se enfríen.

Si quieres que los trozos de almendras sean más pequeños trocéalos un poco, por ejemplo, utiliza un mortero o con un cuchillo. En mi caso las he dejado tal cual para que se vean que son almendras. Reserva.

Cuarto. ATEMPERA EL CHOCOLATE

Una vez retires el bol del microondas debes esperar a que descienda la temperatura a 34 o 35 ºC. No tendrás que tirarlo en el mármol y remover con una espátula, solo deberás esperar pacientemente a que la temperatura baje. Necesitas  un termómetro para medir bien las temperaturas.

Cuando el chocolate alcance la temperatura indicada tira en el bol el mycryo (que abras tamizado) y remueve con energía para que se integre bien. Ya podrás utilizarlo como tú quieras.

Quinto. VUELCA EL CHOCOLATE ENCIMA DEL SILPAT

 

Coloca el silpat encima de una mesa o encimera de cocina que este bien nivelada. Vuelva sobre el mismo el chocolate ya atemperado y ayudandote con un cuchillo o espatula alargada extiende por toda la superficie el chocolate.  Lo ideal seria conseguir un grosor de 3 milimetros , aproximadamente.

Esparce por toda la superficie las almendras caramelizadas. Te aconsejo que lo hagas casi al momento ya que si esperas mucho el chocolate se solidificará y no se pegarán las almendras o lo que quieras poner. Por eso ten ya preparadas las almendras en un bol al lado del silpat.

 

 

Sexto. DEJA QUE SE ENDUREZCA.

 

Desliza por debajo del silpat una bandeja de plástico para darle rigidez. Así cuando coloques el silpat en la nevera no se te desmoronará. Deja el silpat unos minutos en la nevera para que coja más dureza y rigidez. El tiempo dependerá del tamaño y grosor del chocolate.  En mi caso tuve que ponerlo unos 15 minutos, aproximadamente. Con el frio ayudarás a que cuaje mejor y se endurezca.

Saca de la nevera y despega el silpat de la lámina de chocolate y ya disfrutarlo.

 

Puedes trocearlo y servirlo así. 

Sugerencias:

 

1.   Puedes poner cualquier otro fruto seco, como avellanas, nueces, piñones, cacahuetes, pipas, kikos, etc

2.     Puedes poner fruta escarchada, liofilizada, perlitas, etc

3.     Puedes utilizarlos sin necesidad de caramelizarlos.

4.   Puedes sustituir el chocolate negro por uno blanco o un chocolate con leche. O utilizar un chocolate con más cacao ,70%, 80% etc

5.     Puedes combinar diferentes colores de chocolate.

6.  Puedes extender el chocolate en un molde si quieres tener un grosor superior de chocolate. En las láminas el grosor es inferior.

Te dejo los enlaces a varias de mis recetas de turrones de chocolate y frutos secos.

1. TURRÓN DE CHOCOLATE NEGRO CON FRUTOS SECOS SALADOS.

receta 👉

2.- TURRÓN DE AVELLANAS  CARAMELIZADAS .receta 👉

¡¡¡Buen provecho!!!