LÁMINA DE CHOCOLATE NEGRO CON ALMENDRAS CARAMELIZADAS.
Lámina de chocolate negro atemperado con mycryo y almendras caramelizadas.
INGREDIENTES
300 gr de chocolate negro en perlitas al 54% de cacao
· Mycryo
· 200 gramos de almendras tostadas
· 60 gramos de azúcar
· 1 cucharada sopera de agua
· 10 gramos de mantequilla
UTENSILIOS
· Termómetro de cocina
· Silpat ( o tapete de silicona)
· Cuchara medidora
MODO DE ELABORACIÓN
Existen varias técnicas para atemperar el chocolate. En esta entrada te enseño cómo hacerlo con mycryo. De todas las técnicas y maneras es la más fácil para los que no somos profesionales del chocolate.
Con el mycryo conseguirás que el chocolate te quede crujiente, brillante y bien atemperado sin tener que recurrir al sistema tradicional donde tenemos que conseguir unas determinadas curvaturas de temperatura en el chocolate.
El mycryo es manteca de cacao cristalizada y en polvo. El chocolate cuando está sólido es duro y es
así debido a los cristales que se forman gracias a la manteca de cacao que
tiene. Como el mycryo es manteca de cacao perfectamente cristalizada, al
añadirla al chocolate fundido le devuelve los cristales que necesita para
volver a quedar duro, brillante y crujiente.
Con el mycryo puedes atemperar chocolate negro, con leche o blanco.
Este ingrediente lo venden en tiendas especializadas en repostería o cocina, como por ejemplo la “Gadgets” o “Parami” en Barcelona.
En esta ocasión podrás preparar turrones de chocolate y almendra
caramelizada sin necesidad de utilizar moldes.
Antes de empezar debo insistir en dos cuestiones muy importantes para que
te salga bien el turrón, es decir, que te quede brillante y duro.
✔ Debes utilizar chocolate de cobertura, no
basta el chocolate normal. Si es un buen chocolate, muchísimo mejor.
✔ Se debe fundir y atemperar bien el chocolate. No
sirve coger un chocolate de cobertura fundirlo y ya está.
Primero. PREPARA.
Debes pesar la cantidad
de chocolate y la de mycyro. Necesitarás
el 1% de mycryo sobre la cantidad de chocolate.
Por ejemplo, por
300 gramos de chocolate deberás poner 3 gramos de mycryo.
Una vez pesadas las
cantidades tamiza el mycryo, reserva.
Segundo. FUNDE EL CHOCOLATE.
Para fundir el
chocolate debes ponerlo en un bol de porcelana o cristal al microondas 30
segundos. Después remueves con una cuchara y vuelve a ponerlo 30 segundos más.
Repite la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el
chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.
Tercero . CARAMELIZA LAS ALMENDRAS.
Calienta las almendras en la sartén un minuto. Reserva.
En una sartén pon el azúcar y la cucharadita de agua a fuego medio. NO
REMUEVAS CON LA CUCHARA, deja que el azúcar se convierta en caramelo. De vez en
cuando mueve la sartén un poco por el mango. Cuando ya tenga color y alcance la
temperatura de 114 grados centígrados pon las almendras (calientes) y ves
removiendo para que queden cubiertas de caramelo. Añade la mantequilla. Esta
producirá que cuando se enfríen queden más separadas y que no estén
apelotonadas. Ponlas sobre papel sulfurizado y/o silpat deja que se enfríen.
Si quieres que los trozos de almendras sean más pequeños trocéalos un poco,
por ejemplo, utiliza un mortero o con un cuchillo. En mi caso las he dejado tal
cual para que se vean que son almendras. Reserva.
Cuarto.
ATEMPERA EL CHOCOLATE
Una vez retires el bol del microondas debes esperar a que descienda la temperatura a 34 o 35 ºC. No tendrás que tirarlo en el mármol y remover con una espátula, solo deberás esperar pacientemente a que la temperatura baje. Necesitas un termómetro para medir bien las temperaturas.
Cuando
el chocolate alcance la temperatura indicada tira en el bol el mycryo (que habrás tamizado) y remueve con energía para que se integre bien. Ya podrás utilizarlo como
tú quieras.
Quinto. VUELCA EL CHOCOLATE ENCIMA DEL SILPAT
Coloca el silpat encima de una mesa o encimera de
cocina que este bien nivelada. Vuelva sobre el mismo el chocolate ya atemperado
y ayudandote con un cuchillo o espatula alargada extiende por toda la
superficie el chocolate. Lo ideal seria
conseguir un grosor de 3 milimetros , aproximadamente.
Esparce por toda la superficie las almendras
caramelizadas. Te aconsejo que lo hagas casi al momento ya que si esperas mucho
el chocolate se solidificará y no se pegarán las almendras o lo que quieras
poner. Por eso ten ya preparadas las almendras en un bol al lado del silpat.
Sexto. DEJA QUE SE ENDUREZCA.
Desliza por debajo del silpat una bandeja de
plástico para darle rigidez. Así cuando coloques el silpat en la nevera no se
te desmoronará. Deja el silpat unos minutos en la nevera para que coja más
dureza y rigidez. El tiempo dependerá del tamaño y grosor del chocolate. En mi caso tuve que ponerlo unos 15 minutos,
aproximadamente. Con el frio ayudarás a que cuaje mejor y se endurezca.
Saca de la nevera y despega el silpat de la
lámina de chocolate y ya disfrutarlo.
Puedes trocearlo y servirlo así.
Sugerencias:
1. Puedes poner cualquier otro fruto
seco, como avellanas, nueces, piñones, cacahuetes, pipas, kikos, etc
2.
Puedes poner fruta escarchada,
liofilizada, perlitas, etc
3.
Puedes utilizarlos sin necesidad
de caramelizarlos.
4. Puedes sustituir el chocolate
negro por uno blanco o un chocolate con leche. O utilizar un chocolate con más
cacao ,70%, 80% etc
5.
Puedes combinar diferentes colores
de chocolate.
6. Puedes extender el chocolate en un
molde si quieres tener un grosor superior de chocolate. En las láminas el
grosor es inferior.
Te dejo los enlaces a varias de mis recetas de turrones de chocolate y frutos secos.
1. TURRÓN DE CHOCOLATE NEGRO CON FRUTOS SECOS SALADOS.
2.- TURRÓN DE AVELLANAS CARAMELIZADAS .receta 👉
¡¡¡Buen provecho!!!
Gracias por la receta. Amo el chocolate. Te mando un beso.
ResponderEliminarHola MJ!. Que opción mas buena para hacer este tipo de turrón, el chocolate creo que a bien pocos no les gustará por no decirte a nadie, buenísimo con los frutos secos.
ResponderEliminarEn cuanto a salado, hice yo un turrón de pistachos y en ese momento tenia con sal e hice la prueba con ellos, repetí con pistachos sin sal y no me gusto para nada la opción.
Un fuerte abrazo.
Buenos días. Este año por primera vez he hecho mis pinitos con el chocolate, pero al leer tu post me doy cuenta lo verde que estoy, pues no he tenido en cuenta nada de lo que apuntas. Tu chocolate es de verdadera profesional, como todo lo que haces, así que imagino lo riquísimo que está.
ResponderEliminarBss
¡Madre mía, Mj! Hay que ver lo que se aprende contigo.
ResponderEliminarYo me quedo a cuadros, eso del mycryo me ha sonado como algo sideral, jajaja…., menos mal que nos explicas qué es, porque una que de repostera tiene lo juntito, ¡vamos! Para andar por casa, pues como que no, jajaja….
Ya quisiera yo tener, aquí en Sevilla un gadgets de esos, que a lo mejor lo hay, y yo sin enterarme, pero que como me conozco, ni siquiera lo he buscado, no vaya a ser que vaya, y me 'pierda', jajaja….
Tu tabletita de chocolate se ve más impresionante que la de Brad Pitt a los 60’ ¡uf! Quien la pillara. Jajaja…
Besos
Estos consejos que nos das no tienen precio, así que muchas gracias!!!
ResponderEliminarImagino cuánto habréis disfrutado con este chocolate, a mí me gustaría poder probarlos todos
Abrazos
¡¡Hola Mj!! Pues ese mycryo me vendría bien a mí, pues soy un desastre atemperando chocolate. Yo tengo un termómetro de cocina, pero no es digital y la verdad, no le termino de pillar el punto. Pero bueno, de esta forma, lo encuentro más viable para mí que salga más brillante el chocolate y quede mejor. Y bueno, esos frutos secos caramelizados encima del rico chocolate, esto tiene que ser una explosión de sabores extraordinaria. Crujiente, crujiente y con un saborazo.
ResponderEliminarComo siempre, Mj, extraordinarias explicaciones, creo que con tu perfecto paso a paso, esta receta sale sí o sí. Besitos.