ROSCON DE REYES DE CHOCOLATE.

Este Roscón de Reyes está elaborado con una masa de brioche de chocolate y relleno de una suave crema mousselina de chocolate.

Por dentro

INGREDIENTES

(Para 1 roscón mediano)

Para la masa

• 220 gramos de harina de fuerza

• 30 gramos de azúcar normal

• 30 gramos de cacao

• 125 gramos de mantequilla

• 3 gramos de sal

• 15 gramos de leche entera

• 1 cucharada de vainilla

• 6 gramos de levadura fresca

• 150 gramos de huevo (3 huevos pequeños)

• 1/2 huevo batido para pintar


Para decorar.

• Láminas y granito de almendra cruda

• azúcar bolado

• Fruta escarchada de color blanco (pera)


Para la crema mousseline de chocolate

• 225 gramos de leche normal

• 40 gramos de azúcar

• 3 yemas de huevo

• 115 gramos de chocolate 64%

• 45 gramos de mantequilla

• 15 gramos de maicena


Utensilios

· Robot de pastelería

· Varillas eléctricas

· Balanza

 

MODO DE ELABORACION

Primero. PESA TODOS LOS INGREDIENTES.

Es importante que tengas una báscula de cocina para poder pesar los ingredientes. Pesa y reserva. Si te fijas hasta los líquidos los he puesto en gramos. No es un error.

Segundo. AMASA

El amasado lo he hecho con el robot de repostería.  Puedes hacerlo a mano, pero es muchisimo mejor el robot, más limpio y rápido. Te aconsejo que empieces a amasar a las 9 de la noche para que el tiempo de reposo de 12 horas te coincida durante el periodo nocturno. Aunque puedes ajustar el tiempo a tu conveniencia.

 

PON EN EL ROBOT TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MANTEQUILLA Y LA LEVADURA.

Debes poner en el bol del robot la harina, el azúcar, la sal, la leche, los huevos y la vainilla.

Debes amasar con el accesorio gancho del robot hasta que estén bastante integrados los ingredientes. Verás que se te forma una bola más o menos compacta.

 

Nota: La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontrareis fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten), un 13%, aproximadamente,

 

AGREGA LA MANTEQUILLA.

Añade la mantequilla que debe estar muy fría. Mejor corta en trozos pequeños y la agregas a la masa en 3 tandas. Añade la primera porción y amasa. Luego, la segunda, y así hasta el final. Has de conseguir que la mantequilla esté bien integrada en la masa.

 

Nota: Como el roscón de reyes se hace en invierno la temperatura de tu cocina no estará demasiado alta y no necesitarás tener que poner la masa en la nevera para que repose.  Si amasas con la mano o realizas la masa en épocas de calor debes hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Tendrás que amasar durante 4 minutos, aproximadamente, y reposar en nevera durante 10. Repite está operación 3 veces o más hasta que veas que la mantequilla esté bien integrada.

 

AGREGA LA LEVADURA.

Ya habrás pesado la levadura que debe ser la fresca. En una taza de café pon una cucharada de leche y añade la levadura para que se disuelva. Vuelve a amasar y ves incorporando la levadura disuelta, poco a poco, hasta que se integre perfectamente en la masa.   Aquí también debes hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Se debe amasar hasta que la masa se desprenda totalmente de las paredes del robot y no se pegue en tus manos. Debe quedar fina y elástica. Pero si te quedara un poco pegajosa no te preocupes, igualmente puede quedarte bien, solo tendrás que ponerte un poco de aceite en las manos para manipular la masa.

Esta foto no pertenece a este Roscón pero creo que es ilustrativa del momento de elaboración al que me refiero.

Tercero. DEJA QUE FERMENTE Y REPOSE LA MASA

PRIMER REPOSO DE 12 HORAS.

Forma con la masa una bola (más o menos) y ponla en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite para evitar que luego se nos pegue. Tapa la masa con papel film y un paño y deja que repose en la nevera 12 horas.  Este reposo puedes empezarlo a las 22 horas.

 

SEGUNDO REPOSO. (1 hora y media nevera)

Por la mañana a las 10,00 saca de la nevera, desgasifica apretando la masa con las manos para que se elimine el gas carbónico. Forma una bola y vuelve a poner en un bol, tapada con un paño o film en la nevera una 1 hora 30 minutos, aproximadamente. Este reposo en la nevera sirve para que luego puedas estirarla más fácilmente.

 

TERCER REPOSO

Saca de la nevera, forma una bola y con un dedo aprieta en el centro de la misma hasta formar un agujero. 

 

Poco a poco (tal como ves en la imagen) ves formando el roscón, ayudándote de ambas manos ves estirando la masa y formando el agujero en medio. Debes hacerlo un poco grande ya que cuando crezca la masa puede desaparecer.

Si la masa te ha quedado un poco pegajoso pon en tus manos un poco de aceite y te ayudará a manipular la masa. Pon un papel de horno encima de una bandeja y coloca encima el roscón. Con las manos ves estirando y modelando la masa.

Deja reposar las masas tapadas con un paño en un lugar cálido durante una hora y media más o hasta que veas doblar su volumen.

Si es verano puedes colocarla en cualquier lugar de la cocina, si es invierno te sugiero que calientes el horno a 50 ºC , lo apagues y pongas la coca a fermentar dentro de él.

 

Cuarto. DECORA.

Cuando la masa haya doblado su volumen pinta el roscón con el huevo batido y ya puedes poner el granillo y las láminas de almendra cruda, fruta escarchada, azúcar bolado, o lo que más te guste. En esta ocasión y al ser un roscón de chocolate oscuro he querido poner decoración blanca para que resalte.

 

Quinto. HORNEA.

Una vez decorado ya puedes hornearlo. El horno debe estar caliente a una temperatura de 190 º grados centígrados. Coloca el roscón en la bandeja del medio. Se cocerá en 14 o 15 minutos, aprox. 

Ya sabes que cada horno es un mundo por lo que puede ser que en el tuyo necesites un poco más. También dependerá de las dimensiones del roscón. Si doblas la cantidad y haces una grande el tiempo de cocción será de 20 o 21 minutos, aproximadamente.

Pasado este tiempo saca del horno. Deja que se enfríe antes de cortarlo y rellenarlo.

Sexto. HAZ LA CREMA DE CHOCOLATE ( MOUSSELINA)

Primero. Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen ayudándote de unas varillas manuales. Añade la Maizena tamizada con un colador y mezcla bien.

Segundo. Pon a hervir la leche y tírala sobre la mezcla anterior. Remueve bien. Traslada a un cazo que lo pondrás en el fuego suave y remueve con varillas manuales hasta que veas que espesa. Retira del fuego.

Tercero. Añade el chocolate fundido en el microondas a golpes de 30 segundos y mezcla bien para que se integre.

Cuarto. Añade la mantequilla a temperatura ambiente y en pequeñas porciones, mezcla bien 

Quinto. Bate la crema con las varillas eléctricas durante un par de minutos. Reserva bien tapada con film en la nevera hasta su utilización.

 

Séptimo. RELLENA EL ROSCÓN Y DECORA

Una vez frío divide el roscón en dos discos con un cuchillo de sierra (los de cortar el pan). Coloca en un extremo el haba y en el otro la figura del rey.

Pon la crema de chocolate en una manga pastelera con una boquilla grande de estrella.  Y rellena el disco inferior del roscón.  Cubre con el disco superior. Espolvorea por encima del roscón azúcar en polvo o glas.

 ¡¡¡Buen provecho!!!