TARTA DE MOUSSE DE CEREZAS CON GLASEADO DE FRUTOS ROJOS.

Esta espectacular tarta lleva una suave mousse de cerezas y chocolate blanco, descansa sobre un bizcocho gioconda y el glaseado está hecho con frutos rojos, arándanos y frambuesas. 

Aquí esta decorada en su contorno con círculos de chocolate .

Veamos como es por dentro.

Una fina capa de bizcocho gioconda, la mousse de cerezas y el glaseado de frutos rojos. Se aprecia muy bien los tres.

INGREDIENTES

(Para un molde de unos 20 cm)

Para la mousse de cerezas.

• 150 gramos de puré de cerezas
• 120 gramos de cobertura de chocolate blanco
• 150 gramos de nata semimontada
• 2 hojas de gelatina

Para el bizcocho gioconda

• 3 huevos
• 2 claras de huevo
• 125 gramos de azúcar glas
• 125 gramos de harina de almendra
• 20 gramos de harina de trigo normal
• 20 gramos de mantequilla derretida
• una pizca de sal

Para el glaseado

• 150 gramos de frambuesas
• 100 gramos de arándanos
• 100 gramos de azúcar
• 85 gramos de jarabe de glucosa
• 85 mililitros de agua mineral
• 5 gramos de pectina NH

MODO DE ELABORACIÓN.

Esta tarta no es sencilla para aquellas personas que no han hecho nunca repostería, pero todo es empezar, si sigues al pie de la letra la receta , seguro que te sale.

Os aconsejo hacer la receta por partes. El glaseado necesita un tiempo de reposo de al menos 12 horas, por ello lo puedes hacer algunos días antes y guardarlo en la nevera. 

La mousse requiere estar congelada, por lo tanto , también la debes elaborar unos días ( o unas semanas antes) y dejarla congelada. 

El bizcocho deberás hacerlo al mismo tiempo que la mousse pues se debe congelar juntos . 

Así , puedes hacer primero la mousse y el bizcocho y congelarlo; luego, hacer el glaseado, y el mismo día que quieras utilizar el pastel o un día antes, glasearlo y decorarlo.

Me he inspirado en la receta de Ettore Ciocciola.

DE LA MOUSSE DE CEREZAS

Primero. Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría.

Segundo. Ayudándonos de unas varillas eléctricas o un robot de cocina montaremos la nata. No la debemos montar al 100% debe quedar con una textura parecida a la de la crema de afeitar. Es decir, semi-montada.

Tercero. Debemos fundir la cobertura de chocolate blanco al microondas. Para ello debemos poner el chocolate en un bol y ponerlo al micro a media potencia a intervalos de 30 segundos. Así, hasta que esté fundido. No sobrepasar los 40 grados centígrados .

Cuarto. Calentar en un cazo a fuego medio el puré de cerezas e introducir las hojas de gelatina bien escurridas y secadas con un paño. Luego, mezclaremos con el chocolate ya fundido , esperaremos que la mezcla alcance los 35 grados centígrados para mezclarla con la nata semi-montada. Removeremos bien hasta conseguir que quede uniforme.

Nota: He utilizado puré de cerezas de la casa francesa "Boiron" que venden congelado en la tienda Solé Graells. Tienen purés de cualquier tipo de frutas, son de muy buena calidad. También se puede sustituir por un puré natural de cerezas al que le añadimos un poco de mermelada de cerezas. 

La mousse se puede hacer de infinidad de frutas : frambuesas, melocotón, fresas, etc..

Quinto. Volcaremos la mezcla en un molde de silicona y lo dejamos en espera para poner encima la plancha del bizcocho.

DEL BIZCOCHO GIOCONDA.

Saldrán dos discos de 18 cm cada uno, aproximadamente. Podemos hacerlo con antelación y reservarlo.

Primero. En un bol ponemos los huevos y la mitad del azúcar. Con las varillas eléctricas (o en el bol del robot) batimos hasta que blanquee la mezcla. Añadimos la harina de almendra y batimos hasta que se integre. Reservamos.

Segundo. En otro bol ponemos las claras con una pizca de sal, al tiempo que batimos, ayudándonos de las varillas eléctricas, añadimos la mitad del azúcar. Reservamos.

Tercero. Añadimos a la mezcla de huevos y azúcar la harina tamizada, para ello utilizaremos un colador. Mezclaremos cuidadosamente hasta que todo esté bien integrado.

Cuarto. Ponemos la mantequilla en el micro hasta que se derrita. Incorporamos a la masa anterior y removemos suavemente.

Quinto. Añadimos las claras montadas con el azúcar a la masa anterior, removemos con sumo cuidado para evitar que se bajen mucho las claras.

Sexto. En una bandeja de horno ponemos papel de horno y extendemos la masa. El horno debe estar caliente a una temperatura de 180 grados, hornearemos unos 10 0 12 minutos. Cuando se enfríe un poco ponemos la plancha del bizcocho encima de una mesa o encimera , le damos la vuelta y le quitamos el papel de horno. 

Con un molde redondo como guía y un cuchillo marcamos el disco con el tamaño uno o dos centímetros más pequeño que el molde de la mousse. No debe ser de la misma medida, debe ser un poco más pequeño. Lo colocamos en la base del molde  , presionamos un poco para que quede metido un poco dentro de la mousse y ya podemos congelar junto con el bizcocho integrado.

Nota: te aconsejo poner un plato debajo y otro encima del molde donde has puesto la mousse, así debes ponerlo en el congelador y protegerás la mousse .

DEL GLASEADO DE FRUTOS ROJOS.

Es importante hacerlo con 12 horas de antelación como mínimo antes de ser utilizado.

Ettore nos enseño varios glaseados, pero este está hecho de forma natural , son los frutos del bosque los que le dan el color tan bonito a la tarta, no se pone ningún colorante.

Primero. Ponemos en un cazo al fuego las frambuesas y los arándanos, dejamos cocer a fuego medio mientras removemos. Después de 8 minutos , aproximadamente, retiramos. Pasamos por un turmix y colamos para quitar todas las pequeñas semillas que llevan las frambuesas. Para ello, utilizamos un colador y con el mortero de madera vamos presionando fuerte.

Segundo. El puré que hemos obtenido lo volvemos a poner en un cazo a fuego medio, le añadimos el agua y el jarabe de glucosa. Lo calentamos hasta 40 0 45 grados y cuando alcance está temperatura le añadimos el azúcar y la pectina mezclados ( ojo , no separadas, mezcladas). Llevamos a ebullición un minuto y retiramos. Volvemos a colar. Esta vez lo guardamos en un recipiente de tubo alargado y tapamos con papel film intentando que este toque el preparado. Lo guardamos en la nevera 12 horas .

Nota: Tal como indica en la página de Guzmán Gastronomía la empresa que vende este producto , nos dice que la pectina es de origen vegetal y se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana, que se presenta en forma de polvo fino y que proporciona gel firme brillante y de textura elástica. Es ideal para nappages y óptima para los procesos de congelación y descongelación.

Nota: El jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Es una forma de azúcar que se encuentra en frutas y miel. El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel , es incoloro y cristalino.

Para manejar bien la glucosa, se pega fácilmente en las manos, mójate antes la mano y veras que puedes manipularla mejor.

GLASEADO Y MONTAJE DE LA TARTA.

Primero. Sacamos el glaseado de la nevera. Veremos que ha quedado cuajado. Lo necesitamos semi líquido. Para ello lo pondremos en el microondas a baja o media potencia y a intervalos de 30 segundos. Lo sacaremos removeremos y lo volveremos a poner en el micro, así hasta que esté bastante líquido. Para poder utilizarlo debe estar a una temperatura de unos 40 grados centígrados.

Segundo. Sacamos del congelador la mousse, desmoldamos y colocamos encima de un molde más pequeño ( taper redondo o cualquier otro utensilio redondo que sirva de base, pero debe ser de diámetro más pequeño que la mousse). Debajo ponemos un plato para recoger el glaseado que pueda caer. Tiraremos el glaseado sobre la mousse y ayudándonos de una espátula iremos perfilando y arreglando el glaseado. ( este glaseado al ser natural no resbala tanto como los otros, al menos a mi me ha pasado así).

Tercero. Decoramos con frambuesas, arándanos u otra fruta tropical. También podéis hacer adornos de chocolate y colocarlo en los bordes. Os enseño las fotos de dos tartas que he hecho, una más sencilla en la decoración y otra que lleva los adornos de chocolate.

Este otoño pasado asistí a un curso del chef Ettore Cicciola , en el aprendí muchísimas cosas , un montón sobre glaseados y demás maravillas. En esta receta ,en el bizcocho y el glaseado, he seguido las instrucciones de Ettore. En cambio la mousse está realizada con lo aprendido en el curso de Solé Graells impartido por Fátima Gismero. 

Quiero agradecer a Ettore su simpatía y profesionalidad, es un gran pastelero pero también un gran maestro. 

¡¡¡Buen provecho!!!