BRIOCHE RELLENO DE CREMA PASTELERA Y NATA MONTADA

Coca de masa de brioche recubierta de frutos secos y rellena de crema pastelera y nata montada

Esta coca está elaborada con la masa de brioche.  Es un poco laboriosa y necesita sus periodos de amasado y reposo de la masa. Pero como recompensa tendrás un brioche esponjoso y que te durará más que otros.

 

La puedes cubrir con piñones o trocitos de almendra, lo que prefieras. Y rellenar con nata montada, crema pastelera o ambas. 

INGREDIENTES

(Para una coca de 1200 gramos, aprox)

Para la masa

•    500 gramos de harina de fuerza

•    100 gramos de azúcar

•    100 gramos de mantequilla

•    6 gramos de sal

•    190 mililitros de agua mineral fría

•    35 gramos de levadura fresca

•    la ralladura de ½  naranja (piel)

•    la ralladura de ½ limón (piel)

•    media cucharadita de café de canela en polvo

•    150 gramos de huevo ( 3 huevos pequeños , aproximadamente)

•    1/2 huevo batido para pintar

 

Para decorar.

•    Piñones crudos

•    Trocitos de almendra cruda

Para rellenar

·        Crema pastelera

·        Nata Montada

Para la crema pastelera.

•    500 mililitros de leche normal

•    200 mililitros de nata para montar (35%MG)

•    115 gramos de azúcar

•    4 yemas de huevo

•    1/2 rama de canela entera

•    la piel de medio limón

•    la piel de media naranja

•    45 gramos de maicena

 

Para la Nata Montada

·        250 gr de Nata para montar con una MG de 35%

·        25 gr de azúcar glas

·        Un chorrito de wiski o coñac o ron 

·        Una cuchara de puré o esencia de vainilla

·        1 sobre de natafix

 

MODO DE ELABORACION

 Las cantidades de los ingredientes están pensadas para una coca grande de 1200 gramos o dos cocas medianas de 600 gramos cada una  o 4 cocas de 300 gramos. Si solo quieres hacer una coca de 600 gramos divide las cantidades por dos. Para la masa de brioche me he inspirado en la receta de Xavier Barriga (chef panadero).

 

EL AMASADO.

PRIMERO . PON EN UN BOL TODOS LOS INGREDIENTES (MENOS LA MANTEQUILLA Y LA LEVADURA) Y AMASA 

El amasado puedes hacerlo a mano ,con el robot de cocina o combinando ambos . Debes poner la harina, el azúcar, la sal, el agua (resérvate un par de cucharadas para deshacer la levadura), los huevos, la ralladura de la naranja y el limón en  un  bol  .

Debes amasar hasta que estén bastante integrados los ingredientes. Verás que se te forma una bola más o menos compacta. Si lo haces con el robot,  aproximadamente, unos 6 o 7 minutos, a velocidad baja-media. ( Le puse el nivel 2 de potencia cuando hay 6).  Si lo haces a mano tardarás un poco más.

 

Nota: En relación con los huevos, te aconsejo que los peses (sin cáscara) y que pongas la cantidad exacta. Más cantidad de huevo hará que la masa esté más líquida.

 

Nota: La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontrareis fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten),un 13%, aproximadamente,

 

SEGUNDO. AGREGA LA MANTEQUILLA. 

Es el momento de añadir la mantequilla  que debe estar fría ( muy fría) . Corta en trozos pequeños y la agregas a la masa en 3 veces. Añade la primera porción y amasa. Luego la segunda, y así, hasta el final.  Nos dice X.Barriga que la masa cuando se calienta no se trabaja bien. Por ello, debes dejar reposar la masa, ponerla en la nevera, y continuar amasando (máxime si haces esta coca en los meses de verano ). Te aconsejo amasar durante unos 4 minutos y dejar reposar en la nevera 10 . Repetir la operación unas 3 veces. A lo mejor tendrás que hacerlo otra vez.  Has de conseguir que la mantequilla esté bien integrada en la masa .

 

TERCERO: AGREGA LA LEVADURA.

 En una taza de café pon las dos cucharadas de agua y añade la levadura para que se disuelva. Vuelve a amasar  y ves incorporando la levadura disuelta en el agua, poco a poco, hasta que se integre perfectamente en la masa.   Aquí también debes hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Tendrás que  amasar durante 4 minutos, aproximadamente,  y reposar en nevera durante 10. Se tiene que repetir la operación 3 o 4 veces. Se debe amasar hasta que la masa  se desprenda totalmente de las paredes del robot  y no se pegue en tus manos. 

Debe quedar fina y elástica , tal cual te muestro en la imagen. Pero si te quedara un poco pegajosa no te preocupes, igualmente puede quedarte bien, solo tendrás que ponerte un poco de aceite en las manos para manipular la masa.

 

Nota: la levadura debe ser la fresca , Se suele vender en los supermercados en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes poner la cantidad exacta .

 

 

LOS REPOSOS Y FERMENTACIÓN. 

PRIMER REPOSO.

Pon la masa en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite ( para evitar que luego se nos pegue) , y tapa la masa con un paño  para que repose  a temperatura ambiente una hora y media.

 

SEGUNDO REPOSO.

Moldea las masa en una  bola y vuelve a poner en un bol , tapada con un paño en la nevera unos 30 minutos, aproximadamente. Este reposo en la nevera sirve para que luego puedas estirarla más fácilmente.

Nota: si quisieras hacer 2 o 4 cocas este es el momento de dividir la masa y formar luego las bolas.

 

TERCER REPOSO Y/ O FERMENTACIÓN.  

Saca la coca de la nevera y ayudándote de un rodillo o con las manos estira la bola formando una pieza ovalada de un 1 cm de grosor. Para ello pon un poco de harina en el mármol de la cocina y trabaja la masa,  pasa el rodillo .Pon las cocas encima de la bandeja para el horno que has cubierto con  papel de cocción y  pinta con huevo batido.

Si la masa te ha quedado un poco pegajosa pon en tus manos un poco d aceite y coloca la masa directamente en un papel especial para horno ( y este encima de una bandeja de horno). Con las manos ves estirando y modelando la masa.

Deja reposar las masas tapadas con un paño en un lugar cálido  durante una hora y media más. Debe doblar su volumen. ( Si es verano puedes colocarla en cualquier lugar de la cocina, si es invierno te sugiero que calientes el horno a 50 ºC , lo apagues y pongas la coca a fermentar dentro de él)

 

LA DECORACIÓN Y HORNEADO DE LA COCA.

Cuando la masa haya doblado su volumen ya puedes decorar la masa . Puedes poner piñones o trocitos de almendra cruda 

 

El horno debe estar encendido y caliente a temperatura  de 190 º grados centígrados. Coloca la coca en el horno unos 20 o 21 minutos en la bandeja del medio. Ya sabes que cada horno es un mundo por lo que puede ser que en el tuyo necesites un poco más. También dependerá de las dimensiones de la coca. Si con las mismas cantidades haces dos cocas en lugar de una el tiempo de cocción será de 14 o 15 minutos.

 

Pasado este tiempo saca del horno, debe estar tostada y ha debido aumentar de tamaño. Deja que se enfríe antes de cortarla y rellenarla.

 DEL RELLENO DE LA COCA.

 HAZ LA CREMA PASTELERA.

1.Pon un cazo en el fuego con la leche, la nata, la piel del limón y naranja y la rama de canela. Deja que hierva , saca del fuego dejando el cazo tapado unos minutos infusionando. Retira las pieles y canela.

2.En otro bol pon un poco de la leche caliente y añade la maizena  y las yemas, remueve con unas varillas manuales para que se deshaga bien y  no queden grumos , reserva.

3.Pon a hervir la leche y la nata  con el azúcar. Retira el cazo del fuego  y ves echando ,poco a poco, sobre la masa de yemas y maizena , ves removiendo con unas varillas .

4.Todo el preparado lo volveremos a poner en un cazo a fuego  fuerte hasta llevarlo a ebullición, una vez alcanzado este punto  retira. Siempre  remueve sin parar.

5.Tapa la crema pastelera con un film transparente y deja que se enfríe . Reserva en la nevera hasta que la utilices.

 

MONTA LA NATA

Para montar la nata es mejor hacerlo con un robot de cocina o las varillas eléctricas. A mano es bastante complicado y cansado. Recordad que la nata debe estar muy fría y el cazo o recipiente donde la vayáis a montar también. En el bol pon la nata, el whisky, la natafix y la cucharada de vainilla. Con el robot y las varillas ves montando hasta que veas que queda bastante espesa. Mientras la monta añade el azúcar glas. La “natafix” ayudará a que la nata no se baje y quede más montada. Reserva en la nevera hasta que la utilices.

 

RELLENA LA COCA

Abre el brioche por la mitad con un cuchillo de sierra ( los de cortar el pan). Pon la crema pastelera y la nata en dos mangas pasteleras con una boquilla grande de estrella. Rellena primero con la nata  y encima pon la crema. O al revés, como prefieras. 

 

Ayudándote de un colador espolvorea azúcar glas por la superficie del pastel.

 

Y a disfrutar de una masa de brioche tierna y espectacular.

Las imágenes son de 3 cocas de brioche diferentes. Suelo hacerla bastante .

 ¡¡¡Buen provecho!!!