ESPUMA CALIENTE DE CALABAZA

Esta ligera espuma de calabaza está elaborada con puré de calabaza, sofrito de chalotas y caldo de verduras. La textura tipo espuma la hemos conseguido gracias al sifón y a la proespuma.

 

INGREDIENTES

·        400 gramos de calabaza

·        2 chalotas

·        250 grms de caldo de verduras

·        sal y pimienta negra al gusto

·        pepitas de calabaza para decorar

·        25 grms de proespuma caliente ( o 50 gr de nata)

·        Aceite de oliva virgen

 

 

Utensilios:

·        Un sifón de 1 litro

·        2 cargas de N2O

 

MODO DE ELABORACIÓN

Una espuma es una elaboración realizada con un sifón en la que su textura es más o menos aireada. En 1994 el chef Ferran Adrià hizo su primera espuma.

El sifón es un recipiente hermético donde se introduce la preparación que queramos convertir en espuma y le inyectamos una carga de gas que hace que se expanda y airee el producto.

El hecho de incorporar aire a un ingrediente aumenta su volumen, aunque reduce la intensidad del sabor, y eso se debe tener en cuenta a la hora de pensar en crear una espuma.

 

Primero. SOFRIE LA CALABAZA.

Lava y pela la calabaza. Trocéalos en pequeñas porciones cuadradas de 2 x 2 cm. Normalmente en algunos supermercados ya te venden la calabaza pelada y troceada. Pela y pica las chalotas.

Pon en un cazo de acero inoxidable una cucharada de aceite de oliva y sofríe la cebolla a fuego medio unos 5 minutos. Agrega la calabaza en trozos y continua con el sofrito otros 5 minutos más.

 

Segundo. HIERVE LA CALABAZA.

Incorpora el caldo de verduras y deja hervir durante 20 minutos o hasta que la calabaza esté blanda. Pon la sal y pimienta negra al gusto. Tritura con el túrmix y pesa 450 gramos de puré de calabaza.

 

Tercero. AÑADE LA PROESPUMA Y CUELA

Añade a los 450 gramos de puré de calabaza los 25 gramos de proespuma , tritura con el túrmix y cuela antes de rellenar el sifón. Puedes sustituir la proespuma por 50 gramos de nata para montar.

Nota: la proespuma es un agente aireante en polvo para la preparación de espumas. Tiene un efecto montante, espumante y emulsionante. Las hay para espumas calientes y para frías. En esta ocasión he utilizado esta marca que sirve para los dos tipos de espumas, en frio y en caliente.

Es muy importante colar siempre las preparaciones que tengas que introducir en un sifón. Para ello puedes ayudarte de un colador convencional o una malla bien fina. Es muy fácil obstruir la válvula.

Cuarto. RELLENA EL SIFÓN.

Deja enfriar la crema por debajo de los 70 grados antes de cargar el sifón. Puedes utilizar un termómetro para medir la temperatura.

Introduce la mezcla previamente colada en el vaso del sifón .  Ayúdate de un colador. 

Es importante que el vaso y el cabezal estén muy limpios antes y después de su uso.

 

 

Quinto. CARGA EL SIFÓN.

te aconsejo que sigas el orden que te indico para la carga del sifón.

Primero, enrosca la boquilla ( de color rojo en la imagen) que quieras usar. 

En el depósito de cargas inserta una carga de Nitrógeno (N2O). 

Enrosca el depósito de la carga con ella dentro en el orificio indicado para ello . A medida que aprietas  notarás que sale el gas y penetra en el vaso. 

Desenrosca, vuelve a cargar repitiendo la operación.

En esta receta como que he utilizado un sifón con una capacidad de 1 litro es mejor poner 2 cargas, si el tuyo es de medio litro, solo coloca una. 

Una vez puesta la última carga déjala enroscada.

 

Nota: El sifón y las cargas de nitrógeno las venden en tiendas especializadas como la Gadgets. Si quieres comprarte un sifón mejor que sea de medio litro, es lo que recomiendan , salvo que seas profesional o familia numerosa.

 

Quinto. SIRVE LA ESPUMA.

La espuma siempre es mejor servirla al momento, es decir, utilizar el sifón para producirla unos momentos antes de servirla.

Al ser una espuma que se consume caliente o templada para mantener el calor puedes ponerla en un baño maría a unos 65ºC y conservarla asi.

Es muy importante mover con fuerza el sifón unos minutos. Luego, cuando ya hayamos movido con fuerza el sifón ya podemos servir la espuma en los recipientes de nuestra elección. 

Mejor coloca el sifón en posición vertical para servir la espuma.

Puedes servirla en copas , vasos o recipientes de cristal o porcelana o cerámica. Como prefieras.

¡¡¡Buen provecho!!!