TURRÓN DE CHOCOLATE NEGRO RELLENO DE GANACHE , PRALINÉ DE AVELLANA Y MOSCATELL.

 Este turrón lleva chocolate negro al 54% de cacao y está relleno de una ganache de chocolate negro, praliné de avellanas, Moscatell, y trocitos de avellanas. Como decoración lleva avellanas caramelizadas.

INGREDIENTES

(Para 4  moldes pequeños )

·  200 gramos de chocolate negro con un 54,5 % de cacao de cobertura + 100 gramos.

 

Para la ganache

·   160 gramos de chocolate negro de cobertura con un 54,5 % de cacao

·        90 gramos de Nata con un 35% de materia grasa

·        18 gramos de glucosa

·        14 gramos de azúcar invertido

·        10 gramos de dextrosa (opcional)

·        0,5 gramos de leche en polvo (opcional)

·        14 gramos de mantequilla

·        20 gramos de praliné de avellana

·        20 mililitros de Moscatell 

 

Para decorar con avellanas caramelizadas

• 20 avellanas,
• 
  
• 2 cucharadas de azúcar normal y una nuez de mantequilla
• 
  
• 1 cucharada de agua mineral

Utensilios:

•    una espátula para chocolate

•    un termómetro para medir la temperatura del chocolate

•    2 moldes de turrón de 19,5 x 2x 3,5

•    túrmix y báscula

MODO DE ELABORACIÓN.

 

Antes de empezar te diré que esta receta es de un turrón bastante profesional, no es el típico casero. Está hecho en casa pero con técnica. Si nunca has atemperado chocolate puede resultarte un poco engorroso aunque te enseño una técnica ( con mycryo) de lo más fácil. 

Con moldes de bombón puedes hacer la misma receta en formato mini, es decir, para bombones.  

PRIMERO. HAZ LA CAMISA DEL TURRÓN.

Es decir, deberás construir con chocolate la estructura del turrón que luego rellenarás y, al final, sellarás o cerrarás con chocolate atemperado.

Para ello deberás:

FUNDIR EL CHOCOLATE

Solo vas a fundir lo necesario para hacer la camisa del turrón. (200 gramos)

Para fundir el chocolate debes ponerlo en un bol de porcelana o cristal al microondas 30 segundos a potencia media. Después, remueve con una cuchara y vuelve a ponerlo 30 segundos más. Repite la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

 

Nota: El chocolate de cobertura que he utilizado es el chocolate negro  con un 54 % de cacao de la marca Callebaut.

Nota: los chocolates de cobertura se diferencias del chocolate normal en que es especial para fundir y que lleva un porcentaje más alto de manteca de cacao. 

 

ATEMPERA EL CHOCOLATE.

En este turrón he utilizado el mycryo para atemperar.

Una vez retires el bol del microondas debes esperar a que descienda la temperatura a 34 o 35 ºC. No tendrás que tirarlo en el mármol y remover con una espátula, solo deberás esperar pacientemente a que la temperatura baje. Necesitas  un termómetro para medir bien las temperaturas.

Se debe poner un  1 % de mycryo  en relación con la cantidad que desees fundir de chocolate. En este caso, como hemos fundido 200 gramos de chocolate ,necesitarás 2 gramos de mycryo. 

Pesa y tamiza el mycryo.

(la imagen es de otra elaboración , y por eso verás que se pesan 3 gramos)

Cuando el chocolate alcance la temperatura de 35 o 34 tira en el bol el mycryo previamente tamizado y remueve para que se integre bien. Ya podrás utilizarlo como tú quieras.

 

COLOCA EN EL MOLDE. 

Ya templado  rellena el molde con chocolate. Debe quedar cubierta toda la superficie. Después coge el molde con ambas manos y golpea suavemente sobre la encimera o mesa. De esta forma conseguirás que salgan a flote las burbujas que son las causantes de que se formen agujeros en el chocolate.  Retira el chocolate sobrante y guarda para otras elaboraciones.

Déjalo boca abajo unos segundos.  Luego ,pon el molde en la nevera unos 10 minutos para que cuaje el chocolate. Sácalo. Reserva para luego rellenarlo.

Nota: Como puedes ver he utilizado un molde de plástico, los encontrarás en tiendas especializadas, por ejemplo, la "Gadgets" o “Jarpega”.

 

SEGUNDO. HAZ LA GANACHE

 Esta ganache queda muy brillante y suave.

MEZCLA la NATA con la glucosa, el azúcar invertido y la dextrosa. Calienta la nata a 60 ºC y remueve bien para que se disuelvan. Añade la leche en polvo (opcional) y pásale el túrmix para que se disuelva bien.

Nota: La dextrosa es un azúcar que ayuda a evitar que se desarrollen bichos. El azúcar invertido ayuda a evitar que se seque la ganache. La glucosa ayuda a evitar que se cristalice el azúcar, su textura es más enganchosa que el azúcar invertido, para manipularla te aconsejo que mojes la cuchara o los dedos con agua antes de cogerla.  Estos tres azucares los puedes encontrar en tiendas especializadas como “Gadgets”  “ Parami” o “ Japerga” (si vives en Barcelona)

 

FUNDE el chocolate . Ponlo en un bol de porcelana o cristal y funde en el microondas tal como te he dicho anteriormente. Pon la mantequilla a temperatura ambiente o semifundida  y mezcla bien con el chocolate.

TIRA la nata líquida encima de los chocolates y emulsiona con el túrmix. Para ello, pon el túrmix en el fondo del bol y sin levantarlo bruscamente ves emulsionando.

 

DEJA que el chocolate esté a 40ºC y mezcla con el praliné de avellanas. Pon el Moscatell (vino dulce típico catalán) . También añade avellana troceada. Reserva.

Nota: El praliné es una pasta untuosa que se forma de triturar frutos secos caramelizados, como avellanas, almendras, etc. Se suele vender ya hecho en tiendas especializadas, aunque si quieres puedes hacerlo en casa. Yo lo he comprado en la tienda Paramí de Barcelona, 

 

TERCERO. RELLENA EL TURRÓN.

Cuando la camisa del turrón esté dura puedes rellenar su interior con la ganache. Pon la ganache en una manga pastelera (con o sin boquilla)  y rellena el interior. El relleno no debe rebosar la camisa, piensa que luego debes poner más chocolate para sellarlo y  este necesita espacio.

CUARTO. SELLA EL TURRÓN.

Ahora toca cerrar o sellar el turrón con chocolate fundido y atemperado.

Para sellar los turrones vuelve a fundir y a atemperar 100 gramos de chocolate negro siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores. (Recuerda, debes poner 1 gramo de mycryo por 100 de chocolate)

Esparce el chocolate fundido y atemperado por toda la superficie del molde . Elimina con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Deja que repose y cristalice unos minutos en la nevera.

QUINTO. DESMOLDA 

Sacar el turrón del molde con sumo cuidado. Para ello, gira el molde y verás como por sí solo se desmolda.  Si ves que no cae vuelve a ponerlo en la nevera 10 minutos más o 4 en el congelador. Con un cuchillo bien afilado elimina la rebaba que queda en los bordes, para que se vea bien liso.

Mira que brillantes se ven ¡¡¡¡

 

SEXTO. DECORA CON AVELLANAS CARAMELIZADAS

Carameliza las avellanas.

Calienta las avellanas en el microondas unos 30 segundos. Reserva. En una sartén pon el azúcar y la cucharadita de agua a fuego medio. NO REMUEVAS CON LA CUCHARA, deja que el azúcar se convierta en caramelo. De vez en cuando mueve la sartén un poco por el mango. 

Cuando ya tenga color y alcance la temperatura de 114 grados centígrados pon las avellanas (calientes) y ves removiendo para que queden cubiertas de caramelo. 

Añade la mantequilla. Esta producirá que cuando se enfríen queden más separadas y que no estén apelotonadas. Ponlas sobre papel sulfurizado y/o silpat deja que se enfríen.

Pega las avellanas.

Coloca pegado con chocolate fundido 4 o 5  avellanas caramelizadas en uno de los extremos de la barra. ( o más, como prefieras)

OTRAS SUGERENCIAS. 

También puedes espolvorear polvos dorados y/o decorar con algún azucarillo cromado o dorado.  Ambos se venden en tiendas especializadas.

o espolvorear con cacao en polvo y encima colocar pegadas las avellanas. 

¡¡¡Buen provecho!!!