ROSCÓN DE REYES.

Estos roscones de reyes están hechos con masa de brioche y rellenos de nata y crema pastelera. Están decorados con frutas escarchadas, piñones, crocanti de almendra y azúcar glas. 

Los roscones de reyes son los dulces típicos que se degustan el día de reyes. La tradición y costumbre marca que el comensal que encuentra el haba debe pagar el roscón , y el que encuentra la figurita del rey debe ser coronado como tal.

El corte de ambos es así:

En esta receta te enseño a preparar la masa de brioche para hacer el roscón de reyes, sigo la receta del maestro panadero Xavier Barriga aunque he variado y añadido algún ingrediente. 

INGREDIENTES

(Para un roscón de 400 gramos, aproximadamente.) 
Con uno pueden comer una ración normal 8 personas, si son golosos 4.

Si quieres hacer dos, dobla los ingredientes.

Para la masa

•    250 gramos de harina de fuerza

•    5 gramos de sal

•    50 gramos de azúcar

•    50 gramos de mantequilla

•    15 ml de agua de azahar

•    15 ml de ron

•    40 ml de leche

•    20  gramos de levadura fresca

•    1/2  cucharadita de canela en polvo

•    la ralladura de 1/2 limón

•    75 gramos de huevo ( 1 huevo grande , aproximadamente)

Para los rellenos.

Para el de nata montada:

·        250 mililitros de nata especial para montar

·        50 gramos de azúcar glas

·        Una cucharada sopera de Vainilla líquida

·        Una cucharada sopera de licor tipo Baileys.

Para el de crema:

·        250 mililitros de leche

·        50 gramos de azúcar

·        2 yemas de huevo

·        22 gramos de Maizena

·        Una rama de canela

·        La piel de medio limón.

Para decorar.

•    Piñones

•    Crocanti de almendra

•    azúcar glas

•    frutas escarchadas, cerezas confitadas, perlas de chocolate, etc

Otros:

·        Un haba (“Faba”)

·        Una figurita en forma de rey (mejor de porcelana)

·        Corona de rey

Utensilios:

·        Robot de cocina o pastelería

·        Manga pastelera

·        Boquilla redonda

·        Varillas eléctricas y/o robot

MODO DE ELABORACIÓN

Si quieres hacer bien la masa de brioche debes  tener mucha paciencia ya que requiere de un tiempo de amasado y largos periodos de levado. No es de esos dulces que se hacen rápidos, no, requiere de cariño y tiempo. El amasado de esta masa está hecho con la ayuda de un robot de cocina.

PRIMERO. ELABORACIÓN DE LA MASA DE BRIOCHE.

Amasado.

Debemos poner la harina, la sal, el agua de azahar, el ron , la leche (resérvate un par de cucharadas para deshacer la levadura), los huevos, el azúcar, la ralladura del limón y la canela en  el  bol  del robot .

Debemos amasar hasta que estén bastante integrados los ingredientes, aproximadamente unos 6 o 7 minutos, a velocidad baja-media. ( Le puse el nivel 2 de potencia cuando hay 6). Veréis que se os forma una bola más o menos compacta.

Nota: La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontraréis fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten).En esta ocasión compré una especial de brioche en la Casa Perris del Born de Barcelona.

Nota: En relación con los huevos , os aconsejo que los peséis ( sin cáscara) y que pongáis la cantidad exacta. Más cantidad de huevo hará que la masa esté más líquida.

Agregar la mantequilla.

La mantequilla debe estar fría ( muy fría) , la cortamos en trozos pequeños y la agregamos a la masa , en 3 momentos. Añadimos la primera porción y amasamos, luego la segunda y así hasta el final.  Tal como nos dice X.Barriga, la masa cuando se calienta no se trabaja bien. Por ello, debes dejar reposar la masa, ponerla en la nevera y luego, continuar amasando . Os aconsejo, amasar durante unos 4 minutos y dejar reposar en la nevera 10 minutos. Repetir la operación unas 3 veces. Puede que tengas que hacerlo otra vez. ¿Cuándo estará la masa bien amasada? cuando veáis que está la mantequilla bien integrada.

Agregar la levadura.

En una taza pequeña ponemos las dos cucharadas de líquido y añadimos la levadura para que se disuelva. Volvemos a amasar  y vamos incorporando la levadura disuelta en la leche ,poco a poco ,hasta que se integre perfectamente en la masa.   

Aquí también deberás hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Deberás amasar durante 4 minutos, aproximadamente,  y reposar en nevera durante 10. Se tiene que repetir la operación 3 o 4 veces. Se debe amasar hasta que la masa quede fina y elástica , es decir, cuando se desprenda totalmente de las paredes del robot  y no se nos pegue .  Mira la fotografía siguiente , así debe quedar la masa cuando finalices el amasado, elástica y fina.

Nota: la levadura debe ser la fresca , la de panadería. Se suele vender en los supermercados en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes poner la cantidad exacta.

Reposo y levado de la masa.

La verdad es que cuando lees por primera vez los reposos y levados de la masa te vuelves loca, no sabes en qué fase te encuentras. Por eso he querido diferenciarlas bien para evitar que te formes un gran lío.

PRIMER REPOSO. Pondremos la masa en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite ( para evitar que luego se nos pegue) , y taparemos la masa con papel film  para que repose y doble su volumen. La pondremos en la nevera ,aproximadamente una hora y media.

SEGUNDO REPOSO. Amasamos unos pocos minutos para eliminar los gases, moldeamos las masa en una bola y volveremos a poner en un bol , tapada con un paño limpio o papel film en la nevera , unos  30 minutos más .

Nota: La idea de ponerla en la nevera es para que luego puedas moldearla mejor( ya sabéis que las masas calientes no se trabajan bien).

TERCER REPOSO: con la masa moldeada en roscón. Sacaremos de la nevera, formamos una bola y con un dedo apretamos en el centro de la misma hasta formar un agujero. Poco a poco ( tal como ves en la imagen) vamos formando el roscón, ayudándonos de ambas manos vamos estirando la masa y formando el  agujero en medio. Debes hacerlo un poco grande ( el agujero)  ya que cuando crezca la masa puede desaparecer .

Una vez formado lo pintamos con huevo batido para que la masa brille bien . La dejaremos reposar  tapada con un paño durante una hora más o hasta que doble su volumen en un lugar cálido y reservado de corrientes (dice X. Barriga). 

Es importante tener en cuenta la época en la que se hace la masa de brioche. Si es en verano ( coca de san Juan) las cocinas suelen estar a más temperatura. En invierno, dependiendo del lugar en el que vivamos, la temperatura de la cocina puede ser muy baja. Por lo tanto, un buen lugar para dejar el roscón levando podría ser el horno al que previamente le hemos puesto una temperatura de 50 grados centígrados y luego una vez alcanzada lo hemos apagado.

SEGUNDO. ELABORACIÓN DE LAS CREMAS.

Crema pastelera.

En un cazo que ponemos en el fuego añadimos la leche, la piel de limón  y la canela en rama. Dejamos que hierva y luego la sacamos del fuego dejando el cazo tapado unos minutos para que infusione.

En otro cazo ponemos un poco de la leche caliente y añadimos la maizena , removemos y reservamos.

En un bol ponemos las yemas y el azúcar y las batimos con las varillas eléctricas .

Vamos echando poco a poco la leche caliente sobre las yemas y el azúcar, vamos removiendo poco a poco. ( Previamente hemos retirado la piel del limón y la rama de canela).

Todo el preparado lo volvemos a poner en el cazo al fuego ( mínimo) e vamos removiendo. Añadimos la leche y la maizena que hemos reservado y removemos con cuidado hasta que la crema empiece a espesar. ( Unos tres minutos, aproximadamente). Reservamos.

Nata Montada.

En un bol bien frío ponemos la nata especial para montar, es decir, la que tiene un porcentaje de materia grasa de al menos 35%. Ha de estar bien fría . Por ello te aconsejo que tanto el bol como la nata estén recién salidos de la nevera.

La montamos con unas varillas eléctricas o robot de cocina. (A mano te sería muy difícil ,pero no imposible , eso sí si tienes fuerza y aguante)

Durante el primer minuto monta a velocidad baja. Es el momento de añadir la vainilla y el licor. Luego ves batiendo, aumentando paulatinamente la velocidad y ves incorporando, poco a poco, la mitad del azúcar glas. Cuando quede bien montada resérvala en la nevera. Es decir, cuando le des la vuelta al bol y veas que la nata no cae . Cuando la quieras utilizar rellena una manga pastelera , te facilitara mejor el relleno del roscón.

TERCERO. DECORACIÓN Y HORNEADO.

Cuando la masa haya doblado su volumen  pintamos de nuevo con el huevo batido, al crecer la masa habrá zonas que se hayan quedado sin huevo. Pondremos la decoración por encima de la masa.  Esta puede ser fruta escarchada, piñones, crocanti de almendra , almendra laminada, azúcar glas o perlado, etc.

Nota: Si ponemos piñones los ponemos en agua durante unos 5 minutos, luego escurrimos y secamos un poco. Esto se hace para hidratarlos y evitar que se nos quemen en el horno.

El horno debe estar encendido y caliente a temperatura 190 º centígrados. Introducimos el roscón en el horno unos 14 minutos.

Pasado este tiempo lo sacamos del horno, debe estar tostado y ha debido aumentar de tamaño. Dejamos que se enfríe antes de rellenarlo.

CUARTO. DEL RELLENO.

Una vez frío el brioche lo partimos en dos discos , colocamos en un extremos el haba y en el otro la figura del rey. Cubriremos con la nata o la crema ( o de forma mixta, nata y crema), ayudándonos de una manga pastelera.  Tapamos con el disco superior.

El de nata montada....

El de crema pastelera .....

El de crema lo he decorado con cerezas  y naranjas escarchadas, crocanti de almendra, piñones  y como toque final lo he espolvoreado con azúcar glas.  

El otro , lo he rellenado de nata, decorado con naranja, melón y naranja escarchadas, piñones y azúcar glas. Pero puedes decorarlos como más te guste.

Si quieres  que quede más brillante también puedes pintarlo con brillo mix instant, lo venden en tiendas especializadas, se puede aplicar con un pincel , tal como ves en la imagen.

Solo puedo deciros que esta masa de brioche hecha con cariño es una de las mejores que he probado nunca. También hay recetas de masas que se elaboran más rápido, pero no aguantan tanto tiempo blandas , se endurecen muy rápido.

Feliz día de Reyes.¡¡¡

!!!Buen provecho¡¡¡