PAELLA VALENCIANA

La Paella Valenciana es un plato de arroz con pollo y verduras de la huerta valenciana. Es un plato muy completo. 

Con guisantes (cuando es temporada) y conejo.

Este arroz se lo dedico a mi abuela paterna , María, que nació en Venta del Moro ( Valencia) y fue la que me enseñó a cocinar y a hacer la paella . En su vida calculo que debió cocinar miles de paellas. Cada semana hacía una paella valenciana. La receta la hago tal cual me la enseñó mi abuela .

INGREDIENTES

(Para cuatro personas).

• 4 cuartos de pollo (o 1 kilo de pollo)
• 400 gramos de arroz (bomba o redondo)
• 2 tomates rojos maduros (100 gramos de rallado
• 1 pimiento verde
• 3 alcachofas
• 200 gramos de judía verde
• 4 ajos
• 50 gramos de garrofó (opcional)
• 1 rama de romero fresco o seco
• aceite de oliva virgen ,
• sal ,pimienta blanca
• azafrán.
• 2 litros y medio de agua, aproximadamente

 

MODO DE ELABORACIÓN

DEL UTENSILIO : LA PAELLA

Utilizaremos el utensilio denominado paella , que significa recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

La de toda la vida suele oxidarse después de fregarla por lo que se debe secar bien y añadirle aceite después de cada uso. Ahora hacen unas que son de acero inoxidable , son más caras , pero su apariencia es mucho mejor y no se oxidan.

Para esta receta necesitarás una paella para un número superior de los comensales, para 4 mejor que sea para 6 u 8 personas. De esta forma el grano de arroz no se apelotona tanto uno encima del otro y queda mucho mejor.

Existen unos difusores para el fuego que se incorporan al quemadero del fogón repartiendo mejor el calor y proporcionando más estabilidad a la paella. Tienen diferentes medidas y suelen funcionar bastante bien. Yo los he utilizado mucho. Ahora tengo una encimera con cinco fuegos a gas, tiene en el centro uno muy grande y si la paella es para 4 me sirve.

EL SOFRITO.

Como en la mayoría de los buenos arroces es clave un buen sofrito. Debes hacerlo con paciencia y cariño, y emplear el tiempo necesario para ello.

Primero. PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES.

Para hacer cómodamente la paella te aconsejo tener la "mise en place" bien preparada, todos los ingredientes bien dispuestos.

Para ello deberás pelar y trocear el pollo. Te aconsejo hacer tres trozos de cada cuarto. 

Pela y trocea en seis trozos cada alcachofa .Cuidado con las alcachofas que oscurecen el arroz, para evitarlo se deben limpiar , cortar y colocar en agua con limón un ratito, luego se sacan y se añaden al sofrito de la paella de esta manera no favorecerán que el arroz se oscurezca. Aunque en casa nos importa que quede más oscura.

Lava y trocea el pimiento verde .

Saca la piel de los laterales y parte en cuatro trozos las judías verdes. Pela los ajos. 

Ralla el tomate. Reserva.

Segundo. AÑADE LOS TROZOS DE POLLO. 

Coloca en la paella unas 5 cucharadas de aceite de oliva y ponla en el fuego. Añade los ajos pelados. Añade los trozos de pollo bien limpios de piel y cortado en trozos.

Para arrancar bien el dorado pon el nivel del fuego fuerte. Debes ir removiendo los trozos de pollo . Vigila que no se te queme, si ves que el fuego está un poco fuerte ves moderándolo. Debes sofreír hasta que veas que el pollo esté dorado ( unos 15 minutos, aproximadamente.)

Tercero. AÑADE LAS VERDURAS .

Cuando el pollo esté dorado pon el pimiento verde , la alcachofa y la judía verde previamente peladas, limpias y troceadas.

Sofríe el pollo y las verduras unos 5 minutos aproximadamente, o hasta que veas que están sofritas.

Mira cómo lo hago.....

Cuarto. AÑADE EL TOMATE

Añade el tomate previamente rallado y deja que se fría todo junto otros 5 minutos, más o menos , hasta que veas que se ha eliminado el agua del tomate y cambia de color. Echa la sal y la pimienta negra.

El HERVIDO.

En la paella no se agrega caldo de pollo , sino que se hierve el agua con todo el sofrito para arrancar el sabor .

Primero. AÑADE EL AGUA.

El agua mejor que sea embotellada , no del grifo. Si en tu ciudad o lugar de residencia el agua corriente tiene buen sabor , utilízala. Pon 2 ,5 litros de agua para que después de hervir te queden 1,5 litros.

Dicen que la proporción adecuada para un arroz seco ( como es la paella) es la de una parte de arroz por tres partes de agua o caldo, pero todo depende del tipo de arroz, tipo e intensidad del fuego, herramienta que utilices, etc.

Dejaremos que hierva unos 20 minutos ,a fuego fuerte ,los primeros 5 minutos y, luego, a fuego medio.

Pasado ese tiempo ya puedes ver como el color del caldo empieza a ser consistente, ya estará a punto para poder tirar el arroz.

Prueba y rectifica de sal y pimienta. Como podéis ver una vez ha hervido el caldo el nivel del mismo ha bajado .

Segundo. AÑADE EL GARROFÓ (opcional)

Cinco minutos antes de tirar el arroz  añade el garrofó ya cocido y pon la rama de romero fresca. Si has comprado el garrofó duro, sin cocer, deberás añadirlo junto con las verduras. En casa no nos suele gustar mucho, normalmente no lo ponemos.

Tercero. AÑADE EL AZAFRÁN.

Para ello colocaremos una hebras en un mortero lo picamos y le ponemos un poco de agua para que se deshaga mejor, lo incorporamos a la paella.

Mi abuela le ponía una cabeza de ajos . A veces se la pongo. Intensifica el sabor.

TIRA EL ARROZ

El arroz que suelo utilizar es  uno de grano  redondo. 

La cantidad de arroz que te indico en la receta es la de 400 gramos , es decir, 100 gramos por comensal, pero esta cantidad es más o menos indicativa.

Como hemos hervido el caldo y ha menguado , lógicamente, no sabemos con exactitud cual es la cantidad de caldo que nos ha quedado en la paella. 

Truco: Por ello, para tirar el arroz te indico un truco que me funciona bastante bien. Marca una línea vertical (de arriba a abajo) en la paella con el arroz (tal como ves en la imagen), debe sobresalir un poco respecto del nivel del líquido. El grosor de la misma puede ser de 5 o 6 centímetros. Parece que está calculado con el diámetro de cada paella que es la cantidad exacta que debe ponerse de arroz para que beba el caldo. Luego, repártelo por toda la paella.

Truco :No obstante, siempre puede que no nos quede clavado y que necesitemos añadir un poco más de caldo, en este caso puedes tener preparado un caldo hecho con un sofrito de algún trozo de pollo y las mismas verduras que se le ponen a la paella, luego le añades agua y lo dejas hervir unos 15 minutos . Lo mantenemos caliente , en caso de apuro ,en lugar de añadir agua le añadimos este caldo.

COCCION DEL ARROZ

Una vez se ha añadido el agua debe cocerse en unos 18 o 20 minutos, aproximadamente, desde el momento en que empieza a hervir. Para arrancar el hervor pon el fuego fuerte, pasados 4 minutos bájalo a medio . Durante la cocción no puedes olvidarte y dejar sola la paella, necesita de ti. Debes estar a su lado vigilando si le puede faltar más caldo o sobrar. Si fuera así corrígelo.

El arroz de la paella no puede removerse con una cuchara como si fuera un risotto, lo que puedes hacer es mover la paella por las asas.

Si observas que a los 15 minutos ya está bastante cocido( puedes probarlo ) te aconsejo sacarlo y dejarlo reposar tapado con un paño de cocina limpio unos cinco minutos.

El arroz es un producto que no puede dejarse pasar ( salvo que te guste así, como a mi padre, le encantaba muy pasado). Por eso yo siempre digo a mis invitados cuando les hago paella que es muy mal educada ,ya que no espera a nadie, al contrario, el comensal siempre tiene que esperarla.

Lo mejor es preparar el sofrito y hervido, y ,cuando ya tienes los invitados en casa, tirar el arroz. Este plato debe ir de la cocina a la mesa en breve espacio de tiempo.

OTRAS CUESTIONES

Si nunca has hecho una paella te aconsejo no hacerla por primera vez cuando tengas invitados, para que te salga bien debes haber hecho antes unas cuantas. De los errores se aprende.

Puedes sustituir la mitad del pollo por conejo, queda muy sabrosa.

La alcachofa es de temporada por lo que hay épocas en las que no la podrás poner.

La paella se hacía con los productos de la huerta valencianas, por lo tanto según la estación había unos u otros. Mi abuela cuando era la época del guisante también le ponía, eso sí, frescos .

Bajo la denominación de paella valenciana no existe un consenso unánime, y esto es así ya que en cada rincón de Valencia , en cada pueblo, le ponían lo que tenían a mano en la huerta, a veces, eran unos ingredientes, otras , otros.

En relación con la paella valenciana encontrarás a puristas que son celosos de su receta y no aceptarán una alteración de la misma, bueno, en ese caso, si quieres introducir nuevos ingredientes, no le llames paella, dile ,simplemente, arroz.

¡Buen provecho!